时间:2017-10-19 10:58:42 来源:奏耐羙喰作者:鲣鱼点击:
看日本美食剧或查阅食谱时,你可能也被一个神秘词汇困扰过,那就是「出汁」。小编曾十分好奇,「出汁」到底是什么汁?为什么看起来只是一锅清汤,却被人称为日本料理的精髓?
日本的名厨小山裕久曾说,中国菜是火,日本料理是水。而「出汁」正是这句话的最好佐证。「出汁」是让日本料理看似平淡,实则滋味丰富的秘密武器。
今天,小编就从「出汁」的含义说起,和大家说说出汁的健康意义、鲜味来源和做法。
Contents
① 出汁的含义和地位
② 出汁是健康的“致瘾物”?
③ 出汁的2种做法
④ 出汁的鲜味来源:昆布与鲣鱼干
01、出汁的含义和地位
出汁,日语写作だし(dashi),即日式高汤。制作出汁的基础食材是昆布和鲣鱼干,有时也会用到干香菇、大豆、小豆等材料。
根据菜品不同,出汁所选择的原材料也会随之变化。例如在制作拉面汤底时,鸡骨、猪骨等材料必不可少。
△关东煮的汤底即为出汁
出汁是日本料理的基石与精髓。日本资源相对匮乏,因此料理注重提炼大自然的精华,出汁就是一个体现。
对于日本人来说,出汁的鲜味一生都伴随着他们。日本婴儿断奶后,品尝的第一种味道就是出汁的味道。
出汁在日料中无处不在。玉子烧、味噌汤等家常料理中要用出汁;拉面、乌冬面、关东煮这些人气小吃会用到出汁;怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁。出汁是日本的国民食材。
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出汁是健康的“致瘾物”?
科学研究发现,食用出汁与摄入糖和脂肪有些相似,会让人越吃越想吃,产生“上瘾”的感觉。
但是,出汁的摄入并不会增加很多卡路里,也就没有了肥胖的后顾之忧。反而,因为喜爱出汁的“鲜味”,人们会减少对肉类蛋白和糖分的依赖,饮食结构会更偏向于低脂的健康和食。
所以说,出汁也是让人健康的“致瘾物”。使用出汁制成的日本料理也被视作减肥食物。
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出汁的2种做法
出汁做法主要有两种:一番出汁与二番出汁。这两种出汁法适用于大部分出汁食材。食帖君以最常见的昆布和鲣鱼干为例,来说说出汁的制作方法和特色。
\ 一番出汁 /
一番出汁常用于制作下酒的汤菜,它的特征是外观清澈,味道浓厚,香味突出。追求食材瞬间迸发出的美味。
\ 二番出汁 /
二番出汁多用于制作与米饭搭配的味噌汤。它用更长时间煮制食物,力求将一番出汁中没有引出的鲜味提取出来。两种制作方法搭配操作,可以节省资源。
它的做法是将制作一番出汁时使用过的昆布与鲣鱼干用水煮沸,之后转小火煮。
可在中途追加鲣鱼干,最后过滤掉原材料,得到更深层次、能引出更多食材鲜味的出汁。
出汁的做法并不复杂,但根据用途、原材料、地域不同,可以分成很多种类,每个人制作的出汁风味都有所不同。
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出汁的鲜味来源:昆布与鲣鱼干
出汁的味道三言两语描述不清,不过,如果对所有出汁进行总结,那么只需1个字——鲜。
鲜味是酸、甜、苦、咸之外的第五种味道,从日本人制作出汁用的昆布中发现。长久以来对于出汁的应用,让他们比别人对鲜味更加敏感。
构成出汁鲜味的成分,来自于食材中的氨基酸。昆布中含有的谷氨酸在加热时被释放出来,加入鲣鱼干后,其含有的肌苷酸可以与谷氨酸相互发挥作用,产生更复杂的鲜味。
\ 昆布的处理 /
鲜味的获得并非易事。
昆布的采摘有明确的标准,为防止过度采摘,只可以选择生长到第二年的昆布。
刚刚采摘的昆布会散发出令人作呕的臭味。经过晾晒和吸收天然的潮气之后,臭味才会挥发掉,这之后还要经过2-5年的成熟过程。
然后再略微蒸煮,之后熏制一个月直至颜色变深。
接下来,鲣鱼会被放入潮湿房中,从而吸引微生物来分解鱼肉的蛋白质和脂肪,转化成鲜味物质。
微生物生长一段时间后,就会被拿到阳光下暴晒,促进新的微生物生长。微生物生长与晒太阳的过程会重复4次甚至更多,耗时超过6个月。
最后得到的鲣鱼坚硬得像一块木头,所以刨出的鲣鱼干又被叫做木鱼花。
说到这里,食帖君想起最初对出汁产生兴趣,完全是因为一碗简单的乌冬面。
鲜味十足的汤把那碗乌冬提升了好几个档次,吃过后回味无穷,现在想想还要咽口水。可见出汁对于一道菜的影响有多大。
鲜到让人上瘾。这碗出汁我干了,你呢?
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