步骤|风味农家菜8款,千里传香

时间:2017-10-19 10:37:19 来源:搜狐作者:味精点击:

导读:步骤|风味农家菜8款,千里传香2017-10-19 10:24 来源:搜狐萝卜炖牛肉主料:黄牛肋条肉1000克配料:萝卜500克 生鸡油15
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萝卜炖牛

主料:牛肋条1000克

配料:萝卜500克 生鸡150克

调料:精胡椒粉、料酒、葱、姜各适量

制法:

1.先把牛肋条洗净,放入锅中并掺适量,烧开汆透后捞出,切成3~3.5厘米大小的块,再用清冲洗干净;汆牛沉淀后滤去杂质,待用;萝卜去皮,切成大块。

2.取大砂煲放入牛块和姜葱,倒入汆牛适量(一次加足),放大火上烧开,撇净浮沫,然后放料酒、生鸡,炖制牛六成(火巴)时才下萝卜块,用、味精和胡椒粉调好味,续炖至萝卜软熟即成。

特点

汁清澈,牛鲜香酥烂,味浓醇香。

制作要领:

1.做萝卜炖牛最好选用新鲜牛肋条,这是因为腥膻味比其他牛淡,较适合做清炖;其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点

2.牛肋条前要先用冷冲洗干净,再经汆后切块,这样做炖出来的牛块成形更好。

3.鸡是不可少的原料,它能给牛增鲜添香,还可让萝卜起来更加滋润而不是寡淡无味。

4.炖制时要一次加足,先大火烧开,再文火炖,最好用大砂煲炖制(厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶),这是因为砂煲聚温强,且散,炖出来的牛香味浓。

抓香羊蹄

原料:

羊蹄1千克,干椒段30克,椒10克,香叶少许。

调料

300克,、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄酒50克,色拉30克,红50克。

制作

1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉30克,烧至七成时,放入干椒20克、椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入酒,加入卤、味精、清小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。

3、趁将羊蹄上的退一下,露出长约半指的骨,用锡住露出的骨,连碎一起装盘。

3、锅入红50克,烧至七成时,放入干椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香叶点缀即可。

芙蓉

原料:

仁300克,土6个,青豌豆50克,火肠丁40克,胡萝卜丁20克,鲜香菇末10克,、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡适量

制作流程

1、把磕碗里,加和清搅匀后倒入窝盘,上笼蒸成“芙蓉”待用。

2、在每只仁的背部都剖一刀,除去沙线并冲净,待用;把青豌豆、胡萝卜丁和火肠丁投入沸锅,汆熟备用。

3、锅里放化鸡,掺适量,放入仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火肠丁稍煮,其间加、味精、鸡汁和鸡粉调味,最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡,出锅舀在“芙蓉”上面,即成。

仁的鲜甜与芙蓉的滑腻完美结合,而芡汁给这道增加了口感与味觉的体验。

秘制牛蛙

原料:牛蛙500克

辅料:瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料800克,自制30克,幺麻子藤椒20克,青美人椒段30克,椒20克,3克,味精、鸡粉各2克。

制作

1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、胡椒粉各5克、2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒5克一同拌匀。

2、瓜洗净去皮,改刀成指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸中汆熟,捞出控干分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料烧开,下入牛蛙,加、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、椒。

4、锅入自制、藤椒烧至七成,起锅浇入盘中激香即可。

制作

锅入底烧至五成,下入海南贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米碎50克煸炒出香,冲入清20大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料的目的是为了加速度,这样走时无需现炒贡椒酱、野山椒等,可以直接舀入锅,方便捷。店中还有一款煮敲”,也是用此制作而成。

自制

1、取一不锈钢桶,下入干椒段2、大红袍麻椒2混合均匀。

2、锅入熟40烧至四成,下入葱段3、老姜片2、蒜子2,小火熬至葱段漂起、微微变注意不能熬得太久,否则中葱香味过大,会掩盖住一部分麻味)时捞出,再下青椒3、野山椒碎4火熬出香味,打出料,将温升至六成,起锅冲入装有椒段、麻椒的桶中,边冲边搅,使其受均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留即成。

主料:鲜兔300克

辅料:干椒50克,椒60克,姜4克,葱5克

调料7克,味精4克,鸡精3克,精炼500克,香3克

制作

1、将宰杀好的新鲜兔砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(、味精、姜葱)。

2、锅内烧五成下兔炸干份至金捞起,锅内留,下干海椒椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

3、待闻见香味,椒呈现浅色后,加鲜调味,续收入味待收干份,淋香,撒少许熟芝麻即可。

特点:麻鲜香,佐酒佳肴。

提示:兔丁腌码时味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火烹以汁干略微吐时,起锅为宜。

石锅山豆腐

制作

1. 将山豆腐1盒改刀成1.5厘米见方的块个氽待用。

2. 将锅烧制,待马上烧时,下入半肥半的牛馅60克,用小火翻炒至馅散开,待开始发时,倒入料酒10克炒干,继续炒至末开始微微吐,下入红4克,甜面酱8克,胡椒粉各2克炒匀。

3.起锅烧下入炒好的牛沫,2克,豆瓣酱、、豆豉各10克,蒜末5克,椒面10克,椒面2克炒匀,加100克,下入豆腐块烧制3分钟,勾芡,再加蒜苗5克,芽10克,椒面2克,倒入烧的石锅中即可。

关键:

1.一定要用郫县豆瓣烹制,突出浓郁的酱香味。

2.选用牛末炒脆哨比猪更香醇,口感更酥。

3.豆腐讲究温80℃最佳。

猪蹄

原料:

鲜猪爪5只(十人份),精6克,味精3克,红曲粉2克,葱结、姜片各15克,大茴香3粒,香叶2片,椒15克,酒25克,曲酒10克,麦芽100克,大红浙25克,精炼1000克(约耗150克)。

制法:

1、将麦芽、大红浙酒调匀成脆皮待用。

2、猪爪刮洗干净,每只各劈成二半,入沸锅焯净捞出洗净,放入瓦钵内,放、味精、酒、红曲粉、茴香椒、香叶拌匀,上笼蒸2小时至皮酥烂,取出除尽香料,放人脆皮中浸泡2小时,取出晾干。

3、锅内放烧至八成,放入猪爪,炸成金红色(猪爪上锅时,用锅盖盖严防溅)皮起脆捞出沥后装盘。上席食者戴消毒高温塑薄膜抓猪啃食。

特点:皮脆内酥,鲜香可口,别具风味。

新派葫芦鸡

原料:

重约750克的优质三鸡一只,葱、姜各10克。

调料

香料(果、八角、蔻、香叶、桂皮各10克)

(将10千克,金、老母鸡各2千克,猪大骨3千克熬成乳

、老抽各50克,脆皮糊1千克,色拉1千克(约耗30克)。

制作

1、起锅将,下入香料、葱姜煸出香味,放入香料中,投入浓中熬出香味,加入、老抽制成卤

2、三鸡宰杀治净,氽,再下入卤中卤制。

3、另起净锅,将烧至八成,在鸡身上均匀地裹上脆皮糊,投入锅中炸至金色即成。

脆皮糊:

将面粉50克,淀粉20克,泡打粉5克,吉士粉3克,20克,清70克搅拌均匀即可。

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