时间:2017-10-19 10:37:19 来源:搜狐作者:味精点击:
萝卜炖牛肉
配料:萝卜500克 生鸡油150克
制法:
1.先把牛肋条肉洗净,放入锅中并掺适量清水,烧开汆透后捞出,切成3~3.5厘米大小的块,再用清水冲洗干净;汆牛肉的水沉淀后滤去杂质,待用;萝卜去皮,切成大块。
2.取大砂煲放入牛肉块和姜葱,倒入汆牛肉的水及适量清水(一次加足),放大火上烧开,撇净浮沫,然后放料酒、生鸡油,炖制牛肉六成(火巴)时才下萝卜块,用盐、味精和胡椒粉调好味,续炖至萝卜软熟即成。
特点:
制作要领:
1.做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉,这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡,较适合做清炖菜;其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。
2.牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净,再经汆水后切块,这样做炖出来的牛肉块成形更好。
3.鸡油是不可少的原料,它能给牛肉汤增鲜添香,还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。
4.炖制时汤水要一次加足,先大火烧开,再文火慢炖,最好用大砂煲炖制(厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶),这是因为砂煲聚温性强,且散热慢,炖出来的牛肉汤香味浓。
原料:
调料:
卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。
制作:
1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。
芙蓉虾仁
原料:
虾仁300克,土鸡蛋6个,青豌豆50克,火腿肠丁40克,胡萝卜丁20克,鲜香菇末10克,盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量
1、把鸡蛋磕碗里,加盐和清水搅匀后倒入窝盘,上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。
2、在每只虾仁的背部都剖一刀,除去沙线并冲净,待用;把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅,汆熟备用。
3、锅里放化鸡油烧热,掺适量鲜汤,放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮,其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味,最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油,出锅舀在“芙蓉蛋”上面,即成。
虾仁的鲜甜与芙蓉蛋的滑腻完美结合,而芡汁给这道菜增加了口感与味觉的体验。
秘制牛蛙
原料:牛蛙500克
辅料:黄瓜、金针菇各100克。
提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。
制作:
1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。
锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。
1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。
麻辣兔
主料:鲜兔300克
制作:
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。
提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。
制作:
2. 将锅烧制,待马上烧热时,下入半肥半瘦的牛肉馅60克,用小火翻炒至肉馅散开,待肉开始发白时,倒入料酒10克炒干水,继续炒至肉末开始微微吐油,下入红糖4克,甜面酱8克,盐、胡椒粉各2克炒匀。
3.起锅烧热底油下入炒好的牛肉沫,盐2克,豆瓣酱、酱油、豆豉各10克,蒜末5克,辣椒面10克,花椒面2克炒匀,加水100克,下入豆腐块烧制3分钟,勾芡,再加蒜苗5克,芽菜10克,花椒面2克,倒入烧热的石锅中即可。
关键:
1.一定要用郫县豆瓣烹制,突出浓郁的酱香味。
原料:
鲜猪爪5只(十人份),精盐6克,味精3克,红曲粉2克,葱结、姜片各15克,大茴香3粒,香叶2片,花椒15克,黄酒25克,曲酒10克,麦芽糖100克,大红浙醋25克,精炼油1000克(约耗150克)。
制法:
2、猪爪刮洗干净,每只各劈成二半,入沸水锅焯净血水捞出洗净,放入瓦钵内,放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀,上笼蒸2小时至皮酥肉烂,取出除尽香料,放人脆皮水中浸泡2小时,取出晾干。
3、锅内放油烧至八成热,放入猪爪,炸成金红色(猪爪上锅时,用锅盖盖严防油溅)皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。
特点:皮脆内酥,鲜香可口,别具风味。
新派葫芦鸡
原料:
重约750克的优质三黄鸡一只,葱、姜各10克。
调料:
浓汤(将水10千克,金花火腿、老母鸡各2千克,猪大骨3千克熬成乳白色汤)
盐、老抽各50克,脆皮糊1千克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1、起锅将油烧热,下入香料、葱姜煸出香味,放入香料包中,投入浓汤中熬出香味,加入盐、老抽制成卤汤。
3、另起净锅,将油烧至八成热,在鸡身上均匀地裹上脆皮糊,投入锅中炸至金黄色即成。
脆皮糊:
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