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冷锅鱼很难做？熬制汤料是关键，技术解析！

时间：2017-10-18 17:41:18 来源：烹饪怪咖作者：放入点击：

熬制底料是关键

冷锅鱼流行已久，与其他火锅不同，它上桌后不需要加热，可直接食用，具有麻、辣、鲜、香、嫩、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长的特点。

冷锅底料做法：1.郫县豆瓣酱、泡辣椒、糍粑海椒各500克，泡姜250克分别剁碎。2.菜子油放入锅中，烧至七成热时放入大葱、生姜各50克，大蒜20克煸炒出香味，放入步骤一处理好的调料蓉，小火炒40分钟，放入敲碎的冰糖100克小火熬化，再放入香料（小茴香、灵草、砂仁、山柰、丁香各5克，拍碎的草果10克，肉豆蔻3克）、青花椒和红花椒各50克、高汤2千克，小火炒1.5-2小时，放入白酒50克炒匀，出锅，装入坛中封存1周即可。

炒冷锅底料有三个关键点：一是炒料用的油脂不能是动物性油脂，以菜子油或其他植物性油脂为好，也可以在植物油脂的基础上加入少许炼香的鸡油调和口味。二是炒料过程中切忌火力过猛，一定要用小火炒制，而且期间要不停地翻炒，否则就会炒煳。三是底料在存放时不可以掺水。

冷锅鱼做法：1.取新鲜的淡水鱼（草鱼、鲤鱼、鲶鱼等均可）1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼身剁成重约50克/个的块；鱼头洗净，放入沸水中大火焯透。2.鱼块洗净后加盐、味精各8克，料酒20克，葱段、姜片各15克，花椒10克腌渍30分钟，腌好后放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟，捞出控油。3.锅内放入火锅油200克，烧至六成热时放入冷锅底料500克小火煸炒出香味，再放入鱼块，小火煸炒2分钟，放入高汤1500克，大火烧开，出锅装入容器内，撒入酥黄豆15克、香菜段5克、葱白段20克后上桌即可。

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