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冬季11道特色旺销菜

时间：2017-10-18 13:15:10 来源：作者：点击：

风味酱香鸡

材料：

主料：土鸡（选用山间散养笨鸡）

调料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、一品鲜

做法：

1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。

2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。

3、烧开把鸡放入，煲30分钟关火，把鸡捞出来冰凉，再放回烧开的汤里浸泡！3个小时捞出

注意：

鸡肉不要太烂，突出劲道口感。

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红烧肉烧鳝鱼

材料：

主料：红烧肉成品200克，鳝鱼200克，泡椒节30克，大葱节20克，姜米、蒜米30克，青花椒20克。

调料：姜葱汁、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1、把鳝鱼宰杀治净，剞“蜈蚣花刀”并斩成段，然后投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水后待用。

2、锅里放色拉油烧热，先放入豆瓣酱、泡椒节、大葱节、青花椒、姜米和蒜米炒香出色，掺鲜汤并放入鳝鱼段和红烧肉一起烧制，其间加味精、鸡精和白糖调味，等烧至鳝鱼熟透时，用湿生粉勾芡便装盘上桌。

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菠汁小公鸡

材料：

原料：

小公鸡1500克，菠萝肉200克。

调料：

美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟猪油50克，黄酒25克，盐5克，味精2克。

走菜：

1.小公鸡宰杀洗净，砍成小块；菠萝入榨汁机炸成汁。

2.锅内入熟猪油，烧至五成热时，加入姜片、蒜子爆香，倒入鸡块，炒至金黄，加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出锅装盘即可。

味型：

酸、甜、辣口味，还带有浓浓的菠萝味。

菜品特点：

此菜制作时加入了菠萝汁，味道微酸微甜，炒制时加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很开胃口。

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江南文火小牛肉

材料：

原料：

蓝标牛排一块（1000克）、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片。

调料：

黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。

制作：

1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。

2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。

注意：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。

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小炒羊舌

材料：

原料：

卤熟的羊舌300克，青红椒块200克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

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麻婆脑花

原料：

脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

关键：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

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南山泉水鸡

原料：土公鸡

调料：

泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克

做法：

1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用；

2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味；

3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；

4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。

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剁椒野秋葵

主料：鲜秋葵200克

辅料：自制剁椒酱20克

调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；

2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱：

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。

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秘制烤迷你土豆

原料：迷你土豆300克。

调料：A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）

色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。

2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。

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川耳杂粮包

材料：

原料：

卤好的猪耳100克，青、红杭椒各40克，杂粮包10个。

调料：

盐5克，葱末、姜末、味精各2克，辣妹子酱6克，色拉油400克（约耗30克）。

走菜

1.卤好的猪耳切2厘米见方的丁；青、红杭椒切小丁。

2.锅内入油，烧至五成热时，倒入猪耳滑油。

3.锅留底油，倒入葱末、姜末爆香，倒入青、红杭椒煸炒，加猪耳，加盐、味精、辣妹子酱翻炒，出锅装盘，搭配蒸热的杂粮包即可。

味型：咸鲜微辣，卤味浓厚。

卤好的猪耳经过滑油再炒制，口感比较爽脆，与青、红杭椒搭配炒制，再加上辣妹子酱调味，口味比较辣，搭配杂粮包很下饭。

厨艺评论

此菜在很多酒店都推出过，但用猪耳当主料的很少见，口味微辣、咸香型，是一道很好的家常菜品。

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萝卜干炒盐煎肉

此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来，所以无论是口味，还是主辅料的搭配，都乡土风味浓郁。

先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。

净锅上火放菜油，下猪肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。

炒至出香时，倒入萝卜干并加放少许的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时，即可起锅装盘。

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