别小看一顿烧烤，它涵盖了化学和美食二大领域-儿童城

别小看一顿烧烤，它涵盖了化学和美食二大领域

时间：2018-09-18 20:41:24 来源：苏茶网作者：拉德点击：

导读：[db:简介]

我们的祖先究竟是先知道了烤肉好吃而努力掌握了火，还是先学会了玩火再会烤肉，其实无从考证。但烧烤，可以说是人类最早使用的烹饪方式了。

不管是街边撸串，还是什么韩式烤肉、土耳其烤肉，首先吸引你的都是它们的香气。

为什么烤肉这么好闻？这就要归功于加热过程中产生的“美拉德反应”了。补一节化学课

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年在实验中发现并提出的。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。

第一阶段，糖类中的羰基基团和氨基酸及蛋白质中的氨基基团发生反应；接着，第一阶段的产物葡基胺发生异构化，生成酮糖氨；最后，上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应。

美拉德反应是一种广泛存在于食品工业的，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。

说人话就是，这样的反应不仅使美食产生了摄人心魄的奇妙香味，也在色泽上给食物加上了“特别好吃”的滤镜。

这些食物的特点是拥有焦黄的色泽，浓郁的香气，醇厚的口感。除了烤肉之外，干锅料理、烘焙咖啡豆、烤面包都是代表性的美拉德反应的食物。

上一堂美食课

美拉德反应发生的温度是多少？约118℃。由于在水份蒸发前，食物的温度都不会高于100℃（除非在压力锅的高压之下）。因此食物若以煮、蒸、炖等“湿煮”法煮熟，颜色通常比用烤、烘、炸等“干煮”法处理的要寡淡许多。

这就解释了“炝锅”、“爆香”这些烹饪技巧的原理：如果要让焖煮的食物滋味更浓郁，就先将肉类、蔬菜先等煎炒过再加水煮，要比直接煮来得“入味”。

反之，如果想强调食物的原味，则应避免高温。美拉德反应听起来很高深，但却连老奶奶都经常使用。

当然，即使低温或食材湿润也能产生美拉德反应。在碱性条件下烹煮，存在浓缩的糖与胺基酸溶液，以及延长烹调时间，都能引发反应。

好比陈年芝士、红酒都带有一丝烘烤气味，可可豆发酵时间也会影响巧克力风味，都因发酵时氨基酸分子会浓缩所致，这也是一种美拉德反应。

下次撸串的时候，当朋友在感慨“好香啊”的时候，你就可以云淡风轻的说“没什么，不过就是发生了美拉德反应罢了”。

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