国宴菜品中的“开水白菜”，看似普通，其中的“开水”却大有讲究-儿童城

国宴菜品中的“开水白菜”，看似普通，其中的“开水”却大有讲究

时间：2018-09-18 00:51:37 来源：云游大师乄作者：白菜点击：

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开水白菜，川菜中的一道名菜，由川菜名厨黄敬临创制，后来由其弟子——川菜大师罗国荣改良，成为了国宴上的一道精品菜。

黄敬临(1873-1941)，又名黄循，原籍江西省人，清同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家。所以，他自幼喜好精心制作的美食，后中秀才，供职光禄寺3年。喜诗文，工书法，擅对联，是一位美食家兼烹调高手。因受慈禧太后赏识，赏四品顶戴，故有"御厨"之称。

黄敬临在朝为官的时候，听到很多人议论，川菜“只会麻辣，粗俗土气”，他决定要创制一道川菜，改变川菜“重麻重辣”的做法，经过几百次的尝试，终于创出了“开水白菜”这道川菜。

后来黄敬临把“开水白菜”的烹制方法教给了徒弟罗国荣，罗国荣在师傅技艺的基础上，对“开水白菜”进行了改良，才有了现在人们能吃到的“开水白菜”。

1954年，罗国荣任北京饭店主厨，还负责国宴工作。他做的“开水白菜”不仅是北京饭店高档宴席上的一道招牌菜，也多次被列入国宴菜单。

1958年秋末冬初，北京饭店派罗国荣带着黄子云、于存几个徒弟去养蜂夹道，为文津俱乐部一场宴会做菜。

那天参加宴会的有周恩来、邓小平、陈毅、贺龙、叶剑英等人。考虑到这天天气较冷，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜，其他的菜让徒弟们做。

烤方的方肉取的是猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方时烟熏得呛人，看师傅咳得厉害，黄子云心疼，对师傅说让我来烤吧。罗国荣没同意，只是在烤好后让徒弟改刀、装盘。

由于烤方比较油腻，所以罗国荣又给每位领导做了一碗他的拿手菜——“开水白菜”。

宴会结束后，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说罗师傅您今儿又露脸了，叶老总说“这烤方一定是罗国荣烤的，比我们广东的烤乳猪还好吃”。陈老总说“‘诸肉’不如‘猪肉’，只有做到这个程度这句话才成立。”后来开水白菜上桌后，邓老总又说“‘百菜’不如白菜，与“‘诸肉’不如‘猪肉’”合在一起就完整了。

罗国荣听后，笑了笑说：“山珍海味做得好是本事，普普通通的原材料做得好更是本事。物有贵贱，菜无二品。你晓不晓得这是啥子意思？就是不管原材料多普通，咋个不值钱，你只要把它做得大家都说好才是真本事。”

那么，“开水白菜”是如何烹制的呢？“开水白菜”这道菜看似普通，实则在烹制时对食材和厨师的厨艺要求都极高。

开水，其实不是真的开水，而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮，加入料酒、葱蒜等调味品，煮制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁成肉蓉，加入汤中搅成糊状，再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈，香味醇厚不油腻，鲜美无比。

而白菜则要选取最嫩的，每棵白菜只用当中发黄的嫩心，用热水稍微焯一下，然后迅速捞出放入凉水盆中过水，然后取出沥干水分，用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中，加入新鲜的鸡汤，“开水白菜”就做好了。

这道菜看似清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，胜过山珍海味。

据说这道菜在广东，是非常受欢迎的一道菜，因为它适合广东人喜欢的清淡口味。

南方传统的几道中秋美味菜肴，每一道都精致，吃了回味无穷

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