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川菜是凭什么走出四川，征服世界的？是的，就是凭这些美味名肴！

时间：2017-10-18 12:24:12 来源：作者：点击：

川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；

一起来看看川菜中最负盛名的菜肴有哪些吧！

回锅肉

成菜红亮有锅气、装盘不窝油、豆瓣煸透无豆生味、青蒜不老不黄、肉片干湿适度微微打卷……每一样都考验着厨师的功力。

用料：青椒 100克 、猪五花肉 250克 、卷心菜 350克干红辣椒 10克、蒜头 30克色拉油 90克 、砂糖 30克 。料酒 30克、酱油 15克 、水 30克 、香油 8克、 烧汁 60克

做法：

1.将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中，顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。

2.五花肉洗净，放入沸水中大火氽3分钟，取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

3.卷心菜洗净表面，对半切开，用流水冲洗叶内层，然后切成4厘米见方的片；青椒洗净，对半剖开，去蒂、去籽，再切成2-3块；蒜头剥开，将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。

4.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蒜片，改为中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟，然后放入青椒改为大火快炒1分钟，最后再放入卷心菜中火翻炒3分钟。

5.待各原料翻炒均匀，放入调好的酱汁，中火充分翻炒约2分钟后放入香油翻勺出锅。

鱼香肉丝

“鱼香”是一种复杂的复合味，主要来自与烹制过程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交织，酸味则来自切碎的泡椒。选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒，成菜后肉丝还是软嫩的。

用料：瘦肉250克、水发 木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量；食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精；

做法：

1.将瘦肉洗 净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。

2.葱姜蒜洗净切丝备用。

3.木耳和胡萝卜切丝备用。

4.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。

5.锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入， 急炒几下即可。

咸甜烧白

甜烧白也称夹沙肉，却不是一道人人都懂得欣赏的美味。大片五花肉夹着豆沙，下面垫上甜糯米饭大火蒸到糯烂，成菜出锅再撒白糖，那一口痛快淋漓的甜腻，可不是所有人都消受得起。

用料：连皮的猪五花肉，芽菜、红酱油，料酒，糖，盐，油，花椒，葱。

做法：

1. 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油。

2.炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。

3. 将剩余的红酱油、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。

4.将芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

夫妻肺片

夫妻肺片的主要食材为牛肉和牛杂，其制作精细，色泽美观，口味麻辣，质嫩浓香，是一道让人垂涎三尺的美食。

用料：牛肉500克，牛杂500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

做法：

1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

宫保鸡丁

宫保鸡丁不仅是川菜中的代表名菜，在英美等西方国家几乎成为中国菜的代名词，其香辣味浓、肉质滑脆，非常受欢迎。

用料：鸡胸肉1 块、青椒和红椒1个、蚝油和酱油1茶匙、腰果、油、清水适量、盐4克、淀粉少许

做法：

1.将鸡胸肉洗净切丁，用蚝油、盐和淀粉腌制。青椒和红椒分别洗净切块备用。腰果用烤箱稍加烘烤或油炸至金黄备用。

2.锅中放油烧至温热，倒入鸡丁滑散，炸至金黄后捞出。

3.在锅中余油中加入青、红椒块翻炒至软，加入炸好的鸡丁炒匀，调入酱油和清水，最后放入加工过的腰果稍加翻炒，收汁即可。

东坡肘子

东坡肘子相传是苏东坡的妻子王弗所制作，因为苏东坡非常喜爱而得名，东坡肘子最大的特点就是肥而不腻、粑而不烂，色香味俱全，同样也是川菜中的名菜之一。

用料：猪肘子2只1500克、雪山大豆300克、葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐5克

做法：

1.猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2.放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3.放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4.放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5.雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6.然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7.吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8.也可蘸酱油味汁吃。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道看似简单却无比难做的功夫菜，它有八大标准，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，任何一项达不到都不能称之为一份合格的麻婆豆腐。

用料：豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个，食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，

做法：

1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用，

2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中，

3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

水煮鱼

水煮鱼因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。

用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

做法：　

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干净锅，倒入半斤油。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

仅仅这8道经典的菜，就可以让川菜走出四川、走出中国、走向世界。何况川菜不止于此8道，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

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