时间:2017-10-18 11:44:13 来源:小米姐甜品分享作者:面团点击:
水,是天然的溶解剂,天然水中多少含有矿物质,而含有矿物质钙、镁离子的量多少则是衡量水的硬度标准,水的硬度用百万分率PPM来表示
水可分为硬水和软水,软水的硬度为50PPM,有蒸馏水、雨水、雪水等;硬水的硬度200PPM,有泉水,井水等,在烘焙产品中,水质对制作过程影响最大的产品为面包,国际上公认中度PPM的硬水最适合做出可口的食品,为什么呢?
各种不同的水都会对面包品质有影响,首先软水会导致面团柔软发粘,发酵时间短,大大降低了面团品质。硬水会让面团韧化,发酵变得很慢,并且口感十分差,碱性水会减弱面筋的强度,中和面团的酸度,也不利于酵母生长,所以也不推荐使用。
水究竟有什么用?水在面团中会与面发生水合作用,面粉中的蛋白质充分吸水后,才能形成面筋扩展到网状结构,并且让面团中的材料混合均匀,形成均匀的面团,调解适当的软硬度,便于操作,并且面团在遇水遇热胶化过后,才能被人体消化吸收,在制作过程中,水还能够帮助面团控制到理想的温度,并且酵母也需要遇水才能发酵,另外,合理的用水还能够起到天然防腐的作用,使得食品一直柔软。
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