为了吃河鲜，我坚定地做一个苏州人-儿童城

为了吃河鲜，我坚定地做一个苏州人

时间：2017-10-16 15:00:17 来源：九点九分饱作者：甲鱼点击：

导读：为了吃河鲜，我坚定地做一个苏州人2017-10-16 14:53 来源：九点九分饱作为北漂，我因为一条鱼差点“逃离”了北京。我妈不止一次叫我

作为北漂，我因为一条鱼差点“逃离”了北京。

我妈不止一次叫我回苏州。

6月份我俩打电话，她又谈起了这事。我操起了我的标准答案“北京生活丰富、工作机会多、现在国家阶级固化，一线城市是突破口，你们应该支持我。”她听完感觉自讨没趣，就开始跟我扯起了家常，话题转向了吃：“最近的青虾诺，好吃得不得了。下点猪油酱油蒸一碗，那个虾籽多得呀，都有点罪过了。这个你们北京没有吧？”

她只是随口两句，我就回到了家里——青瓷大碗，一把青葱，深色酱油水里满是橘红的小虾。咬开来，先吸结实的虾脑，再用舌头卷起腹部香浓虾籽，最后咬开第一节虾皮旋转拨出一个完整的虾仁，一口吃下，让牙齿与虾仁缠绵，重复此活动几十次，是连绵不绝的小高潮。这么鲜甜的味道，出了江南，还真吃不到了。

好吧老妈，你赢了，我想回家。

江南人吃河鲜，是成系统吃的，是分部位吃的，是按时令吃的。苏州甚至有一首《十二月鱼谚》，直接给了大家一张吃鱼时间表：“正月塘鳢鱼、二月鳜鱼、三月甲鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”这张传承百年的表格至今仍然适用，而几乎每一个苏州人都带着维护它的使命感。

正月塘鳢肉头细

春天万物复苏，河鲜最为丰富，一条条鱼抖擞着冬天囤积的脂肪，从河里探头探脑。

最早应季的是塘鳢鱼，菜花刚开的时候吃，我们叫它“菜花塘鳢鱼”。十多公分大小，带一对翅膀一样的胸鳍，江南人家都喜欢买来做塘鳢鱼炖蛋。

把鱼汆水，鱼汤拿来炖蛋，半熟时放鱼进去，一同出锅，巴掌大的鱼垫着乳黄色的蛋羹。㖞一勺蛋夹上鱼一口放到嘴里，细嫩、新鲜、鲜美三重，吃得我感谢春天感谢太湖感谢命运让我们相遇。

不只是炖蛋，还可以拿来炖豆腐、红烧……奢侈的烧法是糟熘塘片，一条塘鳢鱼只能片下两块肉，配上太仓的陈年糟油，口感充满生命力。

这鱼有多鲜呢？西晋名士张翰是我老乡，官当到了大司马、东曹掾，但因为太思念家乡的莼菜和鲈鱼，竟然直接辞官了。其中的鲈鱼叫四鳃鲈，已经几乎绝种，唯一的近亲就是塘鳢鱼。

吃塘鳢鱼的最高礼遇是搭配一杯轩尼诗百乐廷，酒体带有馥郁的花果香气，与味觉的结合尽在一个“鲜”字，遇到氨基酸含量高的食材如酱油、海鲜、河鲜，花香愈加明显，可谓鲜上加鲜。如果古人知道有此等美搭，怕是想穿越来现代生活了。

阳春三月吃甲鱼

和塘鳢鱼一样，甲鱼也是菜花开得漫山遍野时候吃。这时候的甲鱼，新鲜肥嫩，体内还有蛋，苏州人叫它“菜花甲鱼”。只加姜和酒，大火猛催，烧出来的甲鱼原汁原味，咬开来是一整个春天。甲鱼还有一种做法是杀刀入肉，切成十来块，下冰糖红烧，甲鱼的裙边裹着浓厚的酱汁，把嘴巴都粘住了。

©quanjing.com

桃花流水鳜鱼肥

过了清明，塘鳢鱼骨头变硬，就不那么好吃了，初夏蚊子飞舞，甲鱼老而柴，苏州人称作“蚊子甲鱼”。

这时候还应季的是鳜鱼。每年桃花汛期间，鳜鱼最肥美。

大家都知道苏州名菜“松鼠鳜鱼”，但清明前后苏州人是舍不得拿来炸的，而是塞上火腿笋片香菇入锅蒸，这时候要端起碗守在锅前，十分钟一到趁烫夹上一大块，火腿香味渗进鱼肉，那味道，鲜极了。

©蔡小川摄影，来源《三联生活周刊》

秋吃螃蟹夏吃虾

立夏到了，开始吃虾，一直可以吃到小暑左右。这时候的虾，脑籽肉三位一体，让我馋得连北京都不想呆了。

苏州面馆的“三虾面”上市，一碗至少88块，简直就是面中“劳斯莱斯”。三虾就是虾籽虾脑虾仁，我的吃法是一勺汤、面条减量为二两、倒入三虾、几滴醋，哗啦啦一拌，再哗啦啦吃下去，一口不停，谁打断我我跟谁急。这种吃法，拌得开，每口都有三虾，最过瘾。

后来我就直接去苏州老字号“新聚丰”点清风三虾，188一盘，量是三虾面浇头的4、5倍，吃得嘴巴上都是，之前说的中国人吃虾要细细品全部被我抛到十万八千里之外，眼里只有虾！虾！虾！

小暑黄鳝赛人参

到了小暑吃什么？黄鳝夏出冬蛰，小暑时节最为肥美。

面馆反应最快，开始做起一碗碗鳝糊面。笔杆粗细的黄鳝、现划、现炒，配上大量蒜泥和胡椒粉，附赠一份姜丝，同样是一勺汤，二两面，吃起来虎虎生风。

到饭店里还可以点到升级版——响油鳝糊，将鳝糊端上桌面之后浇上一壶沸油，“滋啦滋啦”声不绝于耳，香气承喷射状冲到鼻头沁入脑中，香甜软糯。

©sucai.redocn.com

秋风起，蟹脚痒

秋风起，啥都别说了，大闸蟹的浓香已经飘到我面前了。

江南人家讲究“九月团脐十月尖”，农历九月雌蟹装满蟹黄，十月雄蟹一肚子蟹膏，摘下蟹脐，掀开甲壳，一掰为二，趁热大口吸食蟹黄，丰腴饱满之后有辉煌的交响乐奏起，我第一次感觉到文字是有颜色的，大闸蟹是一团厚实的明黄色。

每年秋天，我都会挑上那么一个晚上，沐浴脱衣，打开空调，光着膀子，煮上那么十来只螃蟹，雌雄各半，再准备好一杯干邑。

黄酒虽是吃蟹的固定搭配，但是轩尼诗V.S.O.P的加入，会带你重新发现美味的新境界。蟹肉的清甜随干邑流淌，嘴里轻呼便是一口带着花果香的“鲜”气；吸吮浓郁的蟹膏，脂香愈发醇厚，随酒满溢，酒体亦更显细腻，相辅相成将味道提升到一个新的高度。

再配一碗白米饭清口，大吃特吃，吸蟹黄，挑蟹肉，嘬蟹腿，不放过一滴粮食，其状况之惨烈，吓得我妈直接捂住了我爸的眼睛，“别学你儿子！像他这么吃你会得中风！”

青花尾巴鲢鱼头

入冬了，江南湿冷，凉气钻遍每一个角落，这时候要吃点肉头厚实的暖暖身子。

苏州人的讲究是“青鱼尾巴鲢鱼头”。鲢鱼则头大身子小，干煎一下，烧出来的汤奶白奶白的，加点鱼丸豆腐鲢鱼馄饨，喝起来像是把汤往嘴巴里赶，“快点快点，我要去喝下一碗了。”

青鱼个大，肉质坚实，冬肥夏瘦，全身都是宝，特别是尾巴，每天划水推动庞大的身躯，肉感特别好，最适合做“红烧划水”，苏州话叫“红烧豁水”，端上来外表脆亮、内心白皙如霜，用筷子连皮带肉蘸着汤吃，又肥又糯。

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除了吃食，一到冬天，爷爷辈和父亲辈也都有用酒暖身的习惯。等一大家子团聚的时候，老爸会拿出私藏的轩尼诗X.O，搭配富含油脂的肉类实在最好不过。与肉质紧实，包裹酱油的青鱼肉在口腔中碰撞后，回味甘辛悠长。一想到那个味道，感觉冬天也不难熬了。

其实江南的河鲜远不止我提到的这些，长江三鲜、太湖三白，河鳗鲃鱼鲫鱼草鱼还排着队等我介绍呢。如果你穿越到春秋时期，推荐大家试试当时最流行的料理河鲜手法——鱼脍。鱼脍就是生鱼片，将鱼切成薄片，沾食由“葱姜盐橘皮白梅”等调和而成的“金齑”，被隋炀帝称为“东南佳味”。《史记刺客列传》中的专诸，就利用了吴王僚爱吃鱼脍的特点，假扮切脍师傅将鱼肠剑藏在鱼腹中，抓住机会次杀了他。