美食的密码:中国八大菜系

时间:2017-10-16 12:24:32 来源:作者:点击:

导读:(1)鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
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(1)鲁

起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大系(也是八大系)中唯一的自发型系(相对于淮扬、川、粤等影响系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的系。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究和奶的调制,清色清而鲜,奶而醇。烟台福山为胶东发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。济南历城为济南发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。

即山东系,由齐鲁、胶东、孔府、膳四种风味组成。是中国影响最大的宫廷系,中国四大系之首。以孔府风味为龙。鲁的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境经济条件习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;种类繁多,品质优良,是号称“世界三大园”之一。如胶州、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

(2)川

中国八大系之一,起源于四川、重庆,以麻、、鲜、香为特色。川的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清初椒传入中国一段时间后,川进行了大革新,逐渐发展成了现在的川。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以香、红、怪味、麻较为突出。川风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。蓉派川精致细腻,渝派川大方粗犷。著名品:片、丝、回锅、宫保鸡丁、干煸鳝片、子鸡丁、子肥肠、麻婆豆腐、泡椒丝、青椒丝……成渝两地的小也归类于川

中国最有特色的系,也是民间最大系。川素来享有“一一格,百百味”的声誉。川在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味”、“八滋”之说。平时食欲不好的人非常适合一些川,微复合味有助于促进唾液分泌,增进食欲。需要提醒大家的是,川一般麻口味较重,普通人多了可能会肠胃不适。因此,最好和一些清淡搭配

特点在于味型多样。椒、胡椒椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻、酸、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一一格”、“百百味”的特殊风味,各式点无不脍炙人口。川在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、香、干煸、怪味、椒麻、红)之说。川系因此具有取材广泛、调味多样、式适应强三个特征。由筵席、大众便餐、家常、三蒸九扣、风味小等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。其中最负盛名的肴有:干烧岩鲤、干烧桂、廖排骨、丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛丝、夫妻片、灯影牛、担担面、赖圆、龙抄等。川中六大名是:丝、宫保鸡丁、夫妻片、麻婆豆腐、回锅、东坡肘子。

(3)粤

即广东,发源于岭南。由广州(也称广府)、潮州(也称潮汕)、东江(也称客家)三种地方风味组成,三种风味各具特色。是起步较晚的系,但它影响深远,世界各国的中馆,多数是以粤为主,在世界各地粤与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤。因此有不少人,认为粤是海外中国代表系。

特点是丰富精细的选材和清淡口味。粤可选原料多,自然也就精细。粤讲究原料的季节,“不时”。,有“春鳊鲤夏三犁(鲥)隆冬鲈”;蛇,则是“风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;,“清明,最肥美”;要挑“时”,是指合季节,如心为“北风起心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤还特别注意选择原料的最佳部位。粤味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤调味种类繁多,遍及酸、甜、苦、、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜做“料”,而少用椒等辛作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学饮食文化

著名的点有:切鸡、烧、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上焗龙、清蒸石斑、阿一鲍、鲍汁扣辽参、、椰汁冰燕窝胆炖翅、麒麟鲈、龙烩鲍、干炒牛河、老火靓、广州文昌鸡、煲仔、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜、香煎芙蓉、鼎湖上素、烟筒香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣、南乳粗斋煲、潮州卤拼盘、卤、卤肝、蚝烙、芙蓉、沙、客家酿豆腐、梅焗鸡、猪肚鸡、盆等。

(4)苏

即江苏系。江苏系在烹饪学术上一般称为“苏”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大系,今天国宴仍以淮扬系为主。

江苏系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在中增加分,来去除湿气。江苏很少放椒,因为椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。因此,江浙系是以偏甜为主。苏风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处,如小笼、桂等等

(5)闽

是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味为主形成的系。以闽东和闽南风味为代表

清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究鲜、味美,品种多,具有传统特色。闽东有“福州飘香四海,食文化千古流传”之称,有以下鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味;二为众多,变化无穷;三为调味奇特,别是一方。

最突出的烹调方法有醉、扣、糟等,其中最具特色的是糟,有炝糟、醉糟等。闽中常使用的红糟,由糯米经红曲发酵而成,糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用,非常适合夏天食用

(6)浙

浙江地处中国东海之滨,素称米之乡,特产丰富,盛产山珍海味和各种类。浙是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方系。浙采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味营养。特别是杭中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。还有不少中和山地植物富含多种营养成分,对身体健康十分有益。

杭帮重视其原料的鲜、活、嫩,以、禽、畜、时令为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。口味“甜、咸、鲜、”,以炒、蒸、烧、炖、腌制见长,讲求鲜嫩软滑,注重大,保持原汁原味。温州素以“东瓯名镇”著称,也称“瓯”,匝则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻、轻芡、重刀工。都自成一体,别具一格。而金华则是浙的重要组成部分。烹调方法,以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华以火为核心,在外地颇有名气。仅火品种就达300多道。火烹饪不宜红烧、干烧、卤烩,在调配料中忌用茴香,桂皮等;也不宜挂糊、上浆,讲究保持火独特色香味。

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多,口味佳。例如,嘉兴粽、宁波圆、绍兴豆腐、舟山爆鳝面、湖州馄饨等等。名名点有:龙井仁、西湖莼爆鳝背、西湖、冰、剔骨锅烧河鳗、苔小方烤、雪、腐皮、网肝、荷叶粉蒸海参羹、彩熘全等等

(7)徽

起源于安徽省徽州地区,是中国八大系之一。因为徽州人喜常年饮,所以徽一般大,所谓重、重色、重火工,芡重,色深,味浓。同时由于徽州多山多,徽以烹饪山珍产见长,代表肴有“毛峰熏鲥”、“火炖甲”、“腌鲜鳜”、“山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。

来自徽州(现行政区划上含:山市、绩溪县和婺源县,这个乱改地名留下的严重弊端)。离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件,其主要特点是喜用火佐味,以冰提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放不觉其甜。徽肴常用木炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。

擅长烤、炖,讲究火功,其特点是芡大重。徽的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒少,重、重色,重火功。主要名有"火炖甲","红烧果子狸"、"腌鲜鳜"、"山炖鸽"等上百种。

的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽提供了取之不尽,用之不竭的徽原料。得天独厚的条件成为徽发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

(8)湘

中国历史悠久的一个地方风味。湘特别讲究调味,尤重酸、咸香、清香、浓鲜。夏天,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重、浓鲜。

调味,特色是“酸”,以为主,酸寓其中。“酸”是酸泡之酸,比更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而椒有提开胃祛湿、祛风之效,故深为湖南人民所喜。剁椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用

1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘的主要代表。其特色是重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸、软嫩,尤以煨和腊著称。

2、洞庭湖区的以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大厚,咸香软,以炖、烧、蒸出名。

3、湘西擅长制作山珍野味、烟熏腊和各种腌、风鸡,口味侧重于咸香酸,有浓厚的山乡风味。

湖南最大特色一是,二是腊。著名点有:东安子鸡、剁椒、腊味合蒸、组庵翅、冰湘莲、红椒腊牛、发丝牛百页、浏阳蒸、干锅牛肚、平江火焙、平江酱干、吉首酸、湘西外婆、换心等。

长沙小中国大小之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶、浏阳茴、浏阳豆豉、豆腐、春卷、口味粑粑等。

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