当前位置：首页 > 生活 > 食谱

炒菜时为什么加料酒？其实很简单，只是太多人不知道

时间：2017-10-16 12:25:13 来源：作者：点击：

说起料酒，是我们生活中不可或缺的调味品之一，菜肴加入菜肴，其口感会变得更加鲜美适口，香气会更加浓郁，一起来了解一下关于料酒的小常识。

料酒又名黄酒，它是以糯米和小米等粮食为原料，通过酒药、麦曲发酵而酿成，其主要的成分有酒精、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等，其中酒精含量在15%以下，而酯类和氨基酸的含量较高，因此，料酒属于一种低度调味酒。

料酒的主要作用是去腥、除膻、消臭、增香、添味、解腻等作用。鱼类肉类禽类等动物性原料都有一种腥臭味，其主要成分是一种叫三甲胺的挥发性物质，在烹饪时加入料酒，料酒中的乙醇就会通过食物的毛细血管和细胞空隙，进入细胞内部，而细胞内部各种成分间的表面张力，乙醇能克服三甲胺与其他成分的表面张力，使其溶解在自身中，从而起到去腥、解膻、除异味的作用。

有些料酒的氨基酸，还能与糖结合生成芳香醛，产生诱人的香气，氨基酸在烹饪中与食盐结合生成氨基酸钠盐，会使鱼肉的滋味儿更加鲜美。

料酒与食醋同时加热，可生成一种具有芳香味的物质——乙酸乙酯，可以达到给菜肴增添浓烈香味儿的目的。

料酒中的乙醇和脂肪结合，经过加热以后，脂肪会分解出脂肪酸，与料酒中的乙醇发生酯化反应，生成酯类等物质，可以增加菜肴复合美味，特别是肥肉，用料酒腌渍一下，成菜爽口肥而不腻。起锅前放料酒，如爆炒大虾急火快炒的，由于温度高料酒中的乙醇，在高温下易挥发，同时可以使食材的质地松嫩柔软。

日常生活中常见的料酒主要分为勾兑和原酿2种，其中勾兑料酒主要是以黄酒和食用酒精为主体，所以酒味清淡、营养价值比较低。而原酿料酒是采用陈年黄酒，酒味香醇浓郁，在烹调使用时质量明显优于勾兑的料酒，所以建议大家一定选择原酿料酒食用。

自制香菇肉丸，真材实料零添加，三岁宝宝都能随便吃

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章