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12道大厨实战菜，玩的就是个性！

时间：2017-10-16 10:39:11 来源：作者：点击：

一些大厨们常说，菜品要有个性，那么个性是怎样创造出来的呢？其实除了在做法上变通一下之外，也可以是在食材搭配上、起用新型食材上、或者摆盘上略花心思。今天就给大家介绍一些这样的菜品，大家请往下拉吧。

12道大厨个性菜

曼谷香草鸡中翅

原料：

鸡中翅400克，金不换香叶、香茅各100克。

调料：

鸡粉5克，盐、糖各2克，生粉3克，辣椒油10克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、鸡中翅在内侧开一刀，吸干水分，加入鸡粉、盐、生粉、金不换香叶20克、辣椒油，腌制2小时。

2、将香茅撕成细丝，和金不换香叶80克放入色拉油中一起加热至120℃，慢火炼制5分钟，取出装盘，利用炼好的香油，加温至160℃，放入腌制好的鸡中翅，慢火浸炸8分钟，炸至金黄色，捞起装盘即可。

胭脂红泡姜炒鸡米

原料：

鸡腿150克，泡好的胭脂萝卜400克。

调料：

A料（葱末、姜末、蒜末、野山椒末各5克，红辣椒圈10克）

B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克）

色拉油50克，味精2克，泡仔姜25克。

制作：

1、鸡腿肉洗净，去骨后将鸡肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分钟；胭脂萝卜和泡仔姜分别切成2厘米见方的丁。

2、锅内放入色拉油，烧至四五成热时，先放入A料炒香，接着下入鸡腿肉丁，中火炒至肉质变色，放入胭脂萝卜、泡仔姜，改大火翻炒均匀，用味精调味，出锅装盘。

岩豆花椒兔

原料：

去皮兔500克，煮熟的岩豆300克。

调料：

卤水1千克，干红花椒50克，色拉油500克（约耗60克），美极鲜鸡粉5克，花椒油3克，干生粉30克。

制作：

1、去皮兔放入卤水中，小火卤熟，捞出去大骨，将兔肉切成一字条；干红花椒用冷水泡30分钟，焯水，过油。

2、锅内放入色拉油，烧至四成油时，放入裹生粉的岩豆，小火浸炸至其质地酥脆，捞出控油；再放入兔条，继续用小火炸至肉质表面酥脆，捞出控油。

3、锅留底油，烧至四成热时，放入花椒炒出麻味，放入兔条、岩豆、鸡粉、花椒油，大火炒匀，出锅装盘即可。

岩豆煮制法：

干岩豆300克先用冷水浸泡4小时，放入锅内，掺入高汤600克，放入八角8克、盐10克，用小火煮熟即可。

美味石锅三鲜

原料：

虾仁200克（11-15个），朝鲜螺750克，夏夷贝500克（2头），圆葱丝150克。

调料：

A料（鸡粉2克，味粉1克，家乐海鲜汁10克，生抽5克，老抽3克）

橄榄油5克，浓汤150克，色拉油300克（约耗20克）。

制作：

1、将朝鲜螺洗净，放入高压锅中压熟，取肉改刀；夏夷贝、虾仁滑熟。

2、将石板锅烧热，均匀倒入橄榄油，将圆葱丝入石板锅爆香。

3、将浓汤倒入盛器中，下入A料调和均匀，再下入三种海鲜和调好的汤汁，翻匀收芡即可。

野生小黄蘑焖红星斑

原料：

野生小黄蘑50克，红星斑1千克，红椒片10克，葱段、姜片、蒜片各5克。

调料：

蚝油10克，盐8克，味精、鸡粉各4克，白糖3克，色拉油500克（约耗30克），生粉20克，高汤200克。

制作：

1、红星斑宰杀制净，去掉中骨，拍粉；小黄蘑放到水中泡发。

2、锅内入色拉油，烧至六成热时放入红星斑炸至金黄，捞出控油；葱段、姜片、蒜片炸至金黄色。

3、锅留底油，倒入炸好的葱段、姜片、蒜片，加高汤，入蚝油、盐、味精、鸡粉、白糖调味，倒入小黄蘑、红星斑，焖制约2分钟，撒红椒片，捞出红星斑装入盘中，锅内小黄蘑及汤汁倒在鱼身上即可。

蒙式小米海参

原料：

哈拉海20克，发好的关东参1个。

调料：

A料（盐5克，味精、白糖各2克，家乐鸡汁1克），高汤530克。

制作：

1、哈拉海洗净，入搅拌机加高汤30搅打成汁。

2、将发好的关东参入高汤300克煨至入味；捞出入盘。

3、另起锅，入高汤200烧开，加搅拌好的哈拉海汁，加A料调味，出锅，浇在海参上即可。

哈拉海：

别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材，其特性是苦、辛，温，有祛风定惊，消食通便等功效。

淮河第一鲜

原料：

白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克）

B料（葱段、姜片各10克）

熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。

制作：

1、白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。

2、刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3、河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。

4、锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。

薄荷香焗骨

原料：

净排400克，薄荷叶100克。

调料：

蔬菜汁100克，蒜汁、生粉各20克，橄榄油50克，盐4克，糖3克，鸡粉5克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、净排改成3厘米长的小段，下蔬菜汁、蒜汁、鸡粉、盐2克腌制，搅拌至水分完全吸收，加入生粉拌匀。

2、薄荷叶洗干净，加入橄榄油、盐2克、糖，用搅拌机搅5分钟。

3、薄荷酱趁热淋至排骨表面即可（可用薄荷叶点缀）。

黄蘑炖野生猪肉

原料：

野猪肉250克，黄蘑300克，大葱10克，老姜5克。

调料：

八角1枚，李锦记酱油15克，料酒、味粉各8克，鸡粉1克，盐3克，胡椒粉2克，大豆油45克。

制作：

1、将黄蘑清洗干净，焯水后捞出沥净；野猪肉切块，焯水后捞出。

2、净锅上火，下入大豆油，下入大葱、老姜、八角煸出香味，下入酱油，再入野猪肉块和黄蘑，烹料酒，下入盐、鸡粉，翻匀，加清水250克，转小火，下入胡椒粉和味粉，烧制10分钟即可。

石烹酒香牛小排

原料：

雪花牛肉小排400克，小葱头100克，红葱50克，蒜肉50克，姜片20克，罗勒叶25克。

调料：

A料（东子酱油、米酒各10克，金兰酱油5克，金兰油膏、工盐乌酥、蜂蜜各2克，老抽3克）

色拉油20克，白兰地10克。

制作：

1、将雪花小排改刀成1.2厘米厚的块，解冻后放入蔬菜汁腌制4小时。

2、锅入底油，放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小葱头、蒜子、罗勒叶，加入A料翻炒均匀。

3、将麦饭石提前烤热倒入石锅内，将炒好的牛仔骨倒在麦饭石上，烹白兰地即可。

蔬菜汁：

将胡萝卜、小干葱各100克，木瓜150克，西芹500克，蒜头50克，盐5克，味精6克，白糖3克，水300克：放入榨汁机中榨成汁。

布衣神仙鸡

初加工：

1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三 香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。

熟加工：

将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。

脆皮水：

白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。

蔬菜汁：

蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。

五嫂青椒鱼

原料：

花鲢鱼1条（重750克-900克）。

调料：

A料（盐、味精各5克，葱姜水15克，蛋清、生粉各20克）

B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克）

C料（新鲜的二金条辣椒圈、野山椒各100克，云南小米辣椒圈、鲜花椒各25克，蒜末10克，黄灯笼辣椒酱30克）

D料（二汤1千克，豉油15克，生抽、味精、鸡粉各5克，胡椒粉3克）

香菜3克，色拉油100克。

制作：

1、花鲢鱼宰杀制净，鱼肉片下，切成薄片，冲水30分钟后吸干水分，加入A料上浆；鱼头、鱼骨分别剁成大块，加入B料腌制30分钟，焯水至熟，放入容器内垫底。

2、锅内放入色拉油75克，烧至五成热时，放入C料中火炒香，倒入D料大火烧开，将锅端离火口，下入鱼片，锅上火继续加热至鱼肉成熟，取出倒入垫有鱼头的容器内。

3、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上，撒入香菜点缀即可。

茶语，原来暗藏这么多玄机！

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