时间:2017-10-15 12:45:22 来源:作者:点击:
有天在某平台与大家聊了下最喜欢用哪种方法制作面包,大家都对不同做法的面包持有自己不同的态度:
有直接法的忠实粉丝林先生,因为可以体验面包的麦香味;
除此以外,还有一款懒人福音液种法也受到了多小姐的推崇;
做面包除了便捷的直接法以外,就如多小姐所说的液种法,也是一款不可多得的懒人福音面包做法。即使是懒人福音,但是液种法做的面包一点也不比中种(中种法指南请戳:【中秋获奖名单出炉!】史上最全的中种法指南,拉丝吐司的秘诀全在这)、直接法(直接法指南请戳:8分钟掌握做出好面包的简易方法:直接法)的面包差,而且液种面包会更加松软柔韧,若家里有年迈的老人爱吃面包,液种所制的面包软度,会十分适合老人的牙劲。说的那么多,液种法到底葫芦里买什么药?容我为你娓娓道来。
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• 第一个为什么?
为什么叫液种法?
其名字来源于波兰poolish,据说曾是长棍面包等法国面包的主流制作方法。它的状态会更偏于液体膏状,而在制作方式上,就与中种法的制作方式亦有雷同,但却比中种更加简单,劳力、设备等要求都不高。液种法的制作方法具体如下:
• 第二个为什么?
液种法做法很简单,首先使用全部粉类的部分用量,与水和酵母混合,冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。节省了机器搅拌的步骤,稍稍用力,就能成形。很明显,中种法是以粉类为基底,而液种法是以液体为基底。一般而言,液种会使用全体粉类的20%~40%的量,使用着与粉量相同的水分。
液种对搅拌完成的温度也是有要求的,完成温度在25℃左右,才是一个完美的液种。
• 第三个为什么?
这款液种种面团发酵较快,听说2小时左右就可以使用了,那就是说,你只要等待2个小时左右,就能使用它。这是因为水分较多,种面团会很柔软,所以发酵也会更快。同时,酵母的添加量要使用最大值2%,如若你不想放那么多酵母,那就别在种面团中放入食盐,或尽可能减少食盐的添加量。
可是更多人会推崇将液种的发酵时间延迟至24小时,这样就可以减少酵母量,增加食盐的用量。毕竟酵母量多了,酵种的风味变动会更大。所以建议大家还是在制作液种面包的时候,在前一天可以先制作好液种,放置于冰箱冷藏24小时,隔天再取出放入使用。24小时这个概念,其实也没有一个基准,只是如果超过24小时,放置时间太长,发酵物产生越多,风味便越差。
PS:要注意的一点是,液种冷藏发酵完毕取出后,必须要恢复常温后加入少量砂糖,恢复自身的发酵力再去使用。
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液种的历史悠久,可以说是不少种面团的祖先,它被一直沿用至现在,也是因为它有很多的优胜之处。
① 除了制作会比较简单,不用时常去看它的状态以外,而且可以一次制作一天或两天的液种,只要保存得宜它的状态还是很稳定的。
② 一种液种,可以支持制作各种面包,无论是吐司,还是法国面包,都能做到内部组织松软。特别是lean类的面包,lean类面团的搅拌一直都需要避免面筋被切断,只能短时间低速搅拌,可是如果往里面加上液种,面团的损及度会大大减少,即使高速搅拌,最后成品的松软蓬松度都让人满意。
⑤ 若你想得到一款松软的面包,使用液种法无疑是最好的,可是比较于中种法的组织细腻,液种会稍有逊色。
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• ADMI法
这种方法使用了较多的脱脂奶粉,由此它的风味和香气会更深一筹,会比经典的polish法多一丝甜甜的香气。
•Brew法
在种面团中加入了碳酸钙(是一种水质改良剂,产生硬水),可以大量制出安定的发酵液,但气味单调,若是家庭烘焙,可能甚少用到这种方法。
原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)
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