超松软面包就靠这个“种”,液种法的制作指南就在这!

时间:2017-10-15 12:45:22 来源:作者:点击:

导读:有天在某平台与大家聊了下最喜欢用哪种方法制作面包,大家都对不同做法的面包持有自己不同的态度:有直接法的忠实粉丝林先生,因为可以体验面包的麦香味;也有自创混种做法的水母小姐;有钟爱中
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有天在某平台与大家聊了下最喜欢用哪种方法制作,大家都对不同做法的面持有自己不同态度

有直接法的忠实粉丝林先生,因为可以体验面的麦香味;

也有自创混种做法母小姐;

有钟中种法,觉得可以让面味道更美好的小姐;

除此以外,还有一款人福音液种法也受到了多小姐的推崇;

做面除了便捷的直接法以外,就如多小姐所说的液种法,也是一款不可多得的人福音面做法即使是人福音,但是液种法做的面一点也不比中种(中种法指南请戳:【获奖名单出炉!】史上最全的中种法指南,拉丝吐司的秘诀全在这)、直接法(直接法指南请戳:8分钟掌握做出好面的简易方法:直接法)的面差,而且液种面会更加松软柔韧,若家里有年迈的老人,液种所制的面软度,会十分适合老人劲。说的那么多,液种法到底葫芦里买什么?容我为你娓娓道来。

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液种法的3个为什么

• 第一个为什么

什么叫液种法?

名字来源于波兰poolish,据说曾是长棍面等法国面的主流制作方法它的状态会更偏于液体膏状,而在制作方式上,就与中种法的制作方式亦有雷同,但却比中种更加简单,劳力、设备等要求都不高。液种法的制作方法具体如下:

• 第二个为什么

什么人福音?

液种法做法简单,首先使用全部粉类的部分用量,与和酵母混合,冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。节省了机器搅拌的步骤,稍稍用力,就能成形。很明显,中种法是以粉类为基底,而液种法是以液体为基底。一般而言,液种会使用全体粉类的20%~40%的量,使用着与粉量相同的分。

液种对搅拌完成的温度也是有要求的,完成温度在25℃左右,才是一个完美的液种。

• 第三个为什么

什么发酵比其他种面团要

这款液种种面团发酵,听说2小时左右就可以使用了,那就是说,你只要等待2个小时左右,就能使用它。这是因为分较多,种面团会很柔软,所以发酵也会更。同时,酵母的添加量要使用最大值2%,如若你不想放那么多酵母,那就别在种面团中放入食,或尽可能减少食的添加量。

可是更多人会推崇将液种的发酵时间延迟至24小时,这样就可以减少酵母量,增加食用量。毕竟酵母量多了,酵种的风味变动会更大。所以建议大家还是在制作液种面的时候,在前一天可以先制作好液种,放置于冰箱冷藏24小时,隔天再取出放入使用24小时这个概念,其实也没有一个基准,只是如果超过24小时,放置时间太长,发酵物产生越多,风味便越差。

PS:要注意的一点是,液种冷藏发酵完毕取出后,必须要恢复常温后加入少量砂恢复自身的发酵力再去使用

2 /

液种的5个特征

液种的历史悠久,可以说是不少种面团的祖先,它被一直沿用至现在,也是因为它有很多的优胜之处。

① 除了制作比较简单,不用时常去看它的状态以外,而且可以一次制作一天或两天的液种,只要保存得宜它的状态还是很稳定的。

② 一种液种,可以支持制作各种面,无论是吐司,还是法国面,都能做到内部组织松软。特别是lean类的面,lean类面团的搅拌一直都需要避免面筋被切断,只能短时间低速搅拌,可是如果往里面加上液种,面团的损及度会大大减少,即使高速搅拌,最后成品的松软蓬松度都让人满意。

③ 液种的相对其余的操作方法会更好。

④ 因为面的容积会大一些,老化会更

⑤ 若你想得到一款松软的面使用液种法无疑是最好的,可是比较于中种法的组织细腻,液种会稍有逊色。

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液种法除了polish法,还有2种神秘的液种法

ADMI法

这种方法使用了较多的脱脂奶粉,由此它的风味和香气会更深一筹,会比经典的polish法多一丝甜甜的香气。

Brew法

在种面团中加入了碳酸(是一种质改良剂,产生硬),可以大量制出安定的发酵液,但气味单调,若是家庭烘焙,可能甚少用到这种方法

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原文首发在公众号:不藏私面匠人(id:linyuwei201706)

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