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做一盘都一处招牌凉菜——乾隆白菜

时间：2017-10-15 12:46:30 来源：作者：点击：

北京都一处有道招牌凉菜，名为乾隆白菜。

乾隆白菜

传说乾隆十七年，大年三十，乾隆皇帝微服出城，半夜时分才从通州返回，人困马乏，饥肠辘辘，找店家找了半天，只发现一家门前挂着一只酒葫芦的小酒铺还开着。当时小店只有煮花生米、玫瑰枣、马连肉、晾肉，酒也只有廉价白酒。平日这是卖力气活的挑夫、车夫歇脚的地点，做的是小本小利的街坊生意。酒铺有厨房也是无烟厨房，比花生米贵的马连肉，相当于南方的卤肉，买一块带皮的猪肉，用马连草等多种香料腌10来小时，再放汤锅里煮，煮好便于存放。客人来时，切成小方块一碟奉上，凉肉下酒，图个香口的嚼头。

京城都一处

其中一个菜，麻酱拌大白菜，还是凉的(这就是我们的主角乾隆白菜啦)，寒冬腊月，几盘凉菜几杯白酒下肚，便感慨地跟店老板说：“这店连个名字都没有？大过年的，人家都回去吃团圆饭，整个京都只有您一家营业，不容易啊，我看，就叫都一处吧。”

铜像再现当年的故事

店老板以为是句玩笑，只有乾隆当真，几天后叫人送来“虎头”匾，后来抗战期间历经风雨，屹立不倒，经营至今已经有260多年的历史，菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。

都一处的特色烧麦

冲着烧卖去吃的都一处，结果对这道菜念念不忘。麻酱的香，醋的酸，白菜的清爽，微甜的口感，十分开胃，当时吃完意犹未尽，所以回家凭着记忆试着做了做。

原料：

大白菜、醋（感觉应该是米醋或是老陈醋，因为白醋味道比较冲，这里用的是老陈醋）、麻酱、白糖、盐和味精（一点点就行）、蜂蜜、白芝麻。

步骤：

1、把白菜洗净，用手把白菜叶撕成适当大小的块。（不要白菜帮）

2、调料比例为芝麻酱：老陈醋：蜂蜜：白砂糖=3:9:9:1，搅拌均匀，（蜂蜜，使口感润滑；白砂糖，增加颗粒感）依个人口味放少许盐和味精（按之前的比例大约各是0.5）。（先用醋把芝麻酱稀释好了以后再放其他作料）

3、然后将调料放进冰箱冷藏室存放半小时收敛老陈醋的冲劲，和撕好的白菜搅拌均匀，撒上白芝麻，完成~

虽然大白菜是冬季应季的蔬菜，果然天儿冷了吃这个有点凉呢> <

秋季御寒，爱喝汤的你有福了，这四道暖身养胃汤，全家人都爱喝

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