时间：2017-10-15 11:36:24 来源：南方视觉作者：腊味点击：
作为一个吃货
腊味的起源
关于广式腊肉的起源，其中一种说法称其来自粤北连州，连州位于广东省的西北部，秋冬季北风干燥强劲，独特的地形气候造就了连州腊味浓香可口、回味无穷的风味。
连州的东陂镇的腊肠也叫“风肠”，东陂风肠要靠山风来风干。当地有神奇的说法：“东陂街的风，街东和街西的也不一样哩。”
东陂腊味讲究白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里移到露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。
如果说粤北的腊味最好吃 ，那珠三角的人们就要不服气了。黄圃腊味，因产于广东省中山市黄圃镇而得名。市场销售长期稳占广式腊味60%以上的份额，已成为黄圃镇的一张名片。
黄圃腊味以选料精、制作巧、色香味美而驰名中外。2009年8月“黄圃腊味传统制作工艺”被列入“省级非物质文化遗产名录”。
如今，食品工厂生产逐渐代替了手工制作，但腊味还是广东人秋天不可或缺的美食。
腊味的食材
广式腊味美味的秘诀是它食材的腌制。把肉浸在用酒、酱油、糖等调成的汁里腌制。
腌制好的腊味需要置于充足的阳光、北风中反复多次地风干，这样做成的腊味能够维持一定时期的储存。
上等的广式腊肠质地红润，口味偏甜，充满着极致诱惑。
腊味如何做？
腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸，等饭煮熟了，腊肉也蒸好了，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美。
腊味最知名的做法之一就是拿来做煲仔饭。在炉火正盛的架子上架起一只小瓦罉，煲到火候刚刚好时揭开盖儿，一阵夹杂着腊味浓香的白雾扑鼻而来，足使这顿饭余味无穷。
腊味双蒸也是广东人喜爱的吃法。做法是将腊肉和腊鱼先炒过，再放入锅中蒸，最后将蒸好的腊味双蒸取出，碗倒扣再在表面撒些小葱末即可。
秋天干燥，有些广州人还喜欢用腊味煲汤，煲出来的浓汤新鲜美味无法比拟，对于喝汤讲究“顺应时令”，这样一碗汤水可以很好地滋阴润燥。
除了腊味，秋天也正是蟹肥膏红的时候
广东所产蟹中
最早把黄油蟹当成餐桌美食的，就是广东人和香港人。人们普遍认为，广东的黄油蟹，品质是全国之冠。
在广东，有两个产地的黄油蟹被公认最好：一是深圳，二是台山。其次是中山、番禺、东莞等地。因为这几处产地是咸淡水交汇之处，这样的水质养出来的黄油蟹清甜，味道极好。
在2004年以前，黄油蟹一直被当成是杂蟹。直到2005年，有香港食家无意中尝到黄油蟹的好滋味，口碑相传，令黄油蟹的身价从原来的十几元500克炒至现在的成百上千元500克。
在有经验的厨师眼中，黄油蟹的处理却马虎不得。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。
成隆行东山店，位於庙前直街31号，是广州秋季吃蟹的好去处，这里可以限量供应黄油蟹。饭店隐没在精美的东山小洋楼群落中，熟客络绎不绝。一到吃蟹季节，在这里挑上两只靓蟹，配上雕花酒，就可以慢悠悠地感受秋季的美好。
编辑：曾 强 王良珏 张梓望 张 迪
统筹：严 亮
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