时间:2017-10-15 05:57:50 来源:作者:点击:
用料:
鸡肉一斤(人多多放),干辣椒50-60g(怕辣就减量,怕辣的品种首选二荆条),花椒一大把(我用了青藤椒),葱适量,姜适量,蒜适量,八角适量,香叶适量,芹菜一小根,料酒适量,糖适量,盐适量,五香粉适量,酱油适量,蔬菜水一小碗,可不加白芝麻适量(可不加)
1、鸡肉洗净斩成小块
2、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)
3、辣椒洗净切断
4、滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便,我还没买)
5、备用
8、炸的滋滋带响就可全部倒入
9、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出
10、再次把油烧热,二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄
13、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻,花椒没有再滤出)
14、加入辣椒
15、翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
16、加入炸过的鸡块,继续翻炒
18、烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
19、最后加入芹菜段
20、翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
1、川菜用四川香料真是很重要,这是来蓉大半年的深切体会,同样的做法,辣椒不同,风味可能也会有区别;
2、辣椒品种不同,辣度和香度也有差异,我偏爱二荆条,辣度不重,但香味浓,放很多,很红,但不见得辣,就是觉得莫名的香,够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒,小区市场里干辣椒以卖小米辣为主,想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍,还有点难;
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干,所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的;
4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水,让炸干的鸡肉稍微回软,同时综合缓解味道,我家喜欢吃口感比较干的,所以省略了;
5、腌制鸡肉时盐放够,后期翻炒时增加不了太多咸度,少放一点就可;
6、炸鸡的过程还是要注意一点,鸡块大小尽量均匀,油多锅深为最好,不粘锅更好。我这个还是油少了点,小不锈钢锅,肉多锅小油少,中途略粘了。
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