剁椒鱼头——享誉全国的湘菜,看芒果君爷爷做得简单又不失正宗

时间:2017-10-15 05:17:21 来源:作者:点击:

导读:剁椒鱼头文/芒果君爷爷剁椒鱼头——芒果君奶奶制作剁椒鱼头,菜名就彰显出霸蛮威猛之气。红艳艳的碎粒辣椒覆盖鱼头,升腾出猛烈的辛辣。惧辣者见之避退三舍,嗜辣者则垂涎三尺。大啖此肴,食客
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剁椒

文/芒果君爷爷

剁椒——芒果君奶奶制作

剁椒名就彰显出霸蛮威猛之气。

红艳艳的碎粒椒覆盖,升腾出猛烈的辛。惧者见之避退三舍,嗜者则垂涎三尺。大啖此肴,食客亦平添豪气。

红艳艳的碎粒椒覆盖,升腾出猛烈的辛

剁椒虽重,却极鲜。这道极具生命力的肴,不但誉满潇湘,在全国提起此无不有口皆碑,真乃“口之于味也,有同嗜焉。”

剁椒虽遍布三湘四名气尤甚,然而,《中国谱》湖南卷却没有收录。只是湘“拆烩鳙”与当今剁椒在蒸制上有相似之处。“拆烩鳙”较剁椒更显工序繁复。先蒸,后拆,再烩,骨架剥离,早已不见踪影。剁椒是否受其影响演变而来?尚不知晓。

(鳙大口阔

剁椒制肴的,首选鳙。提起鳙这种硬骨动物,很多人觉得陌生,但鲢、就人人知晓了,鳙是其学名,是它的昵称哟。

体型硕大,连槽都无法容纳了

大口阔,多生长在湖泊和大型库之中。如此体型硕大的家,却长着与之极不相配的细小鳞甲。格温顺不像鲢在中欢的跳跃。懦弱的格使其丧失了攻击,只能以食物链最低端的浮游生物为主食。

鲢同属四大家,长相颇相似,其价格却大相径庭。在市场淡鲢当属廉价品,而则售价较昂。

市购得五,为追求湖鲜,不假贩之宰杀,用清养护至家中。怎奈槽无法容纳大倦曲不能游弋,只能置于刀俎。

看看,这长度

缷下不留丝毫身段,带着肥厚的身段蒸制,那是餐馆的行为。身段厚,可用于其它肴,倘若蒸食如同木渣。

鳃红润且无泥沙残渣,一看就知道源于大湖深的鳙,做剁椒美极了

掀开骨,鳃红润且无泥沙残渣,一看就知道源于大湖深的鳙。如鳃污泥附着,棘牵连,定是域肮的池塘养殖。身顺着脊肢解成片,分切后可做瓦块烧或者炸块。

从中间一剖两开,晶亮的脂随刀溢出,掏出红鳃,二团形如螺丝洁软糯的鳃帮显现出来。

是不是形如螺丝

说到鳃帮,不禁哑然失。原来,我想起了央视名导陈晓卿先生美食文章《红唇添香》里的故事

“月鳃边最细滑、最鲜嫩的所在。”陈先生向读者交待了最为鲜美的部位。更有趣意的还在后“据说从前土匪绑票,都是先饿人质两天,然后做顿,就等着看人质从哪里下筷子筷子先夹脊背、多的地方,肯定是穷人家的孩子,放了算了;要是先,那必须死等赎金,这是富贵人家的香火。”故事讲得活龙活现,美肴竟决定人的生死,是不是有点不可思议呢。

烹制剁椒除了要有好,还需要有好

椒去蒂,剁成细小颗粒,撒微量食。大蒜、生姜也剁成颗粒,掺入剁椒中稍腌制。

腌制

用料酒食腌制约十分钟,里外均匀抹上剁椒、大蒜、生姜组成的混合调料,装盘入屉沸蒸制,同样是十分钟哟。

出锅后滗去多余分,浇点香和麻讲究点还可撒上胡椒粉。最后放点香葱。

剁椒真是一道宜做好的湘

剁椒上桌了

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