时间:2017-10-15 05:17:21 来源:作者:点击:
文/芒果君爷爷
红艳艳的碎粒辣椒覆盖鱼头,升腾出猛烈的辛辣。惧辣者见之避退三舍,嗜辣者则垂涎三尺。大啖此肴,食客亦平添豪气。
剁椒鱼头虽重辣,却极鲜。这道极具生命力的菜肴,不但誉满潇湘,在全国提起此菜无不有口皆碑,真乃“口之于味也,有同嗜焉。”
剁椒鱼头虽遍布三湘四水名气尤甚,然而,《中国菜谱》湖南卷却没有收录。只是湘菜“拆烩鳙鱼头”与当今剁椒鱼头在蒸制上有相似之处。“拆烩鳙鱼头”较剁椒鱼头更显工序繁复。先蒸,后拆,再烩,鱼头骨架剥离,鱼头早已不见踪影。剁椒鱼头是否受其影响演变而来?尚不知晓。
剁椒制肴的鱼头,首选鳙鱼。提起鳙鱼这种硬骨鱼纲动物,很多人觉得陌生,但花鲢、胖头就人人知晓了,鳙鱼是其学名,胖头是它的昵称哟。
胖头鱼头大口阔,多生长在湖泊和大型水库之中。如此体型硕大的家鱼,却长着与之极不相配的细小鳞甲。胖头鱼性格温顺不像白鲢在水中欢快的跳跃。懦弱的性格使其丧失了攻击性,只能以食物链最低端的浮游生物为主食。
胖头与白鲢同属四大家鱼,长相颇相似,其价格却大相径庭。在菜市场淡水鱼中白鲢当属廉价品,而胖头则售价较昂。
在菜市购得五斤重胖头鱼,为追求湖鲜,不假鱼贩之手宰杀,用清水养护至家中。怎奈水槽无法容纳大鱼,胖头倦曲不能游弋,只能置于刀俎。
缷下鱼头。鱼头不留丝毫身段,胖头带着肥厚的身段蒸制,那是餐馆的行为。身段肉厚,可用于其它鱼肴,倘若蒸食如同木渣。
掀开头骨,鱼鳃红润且无泥沙残渣,一看就知道源于大湖深水的鳙鱼。如鱼鳃污泥附着,草棘牵连,定是水域肮脏的池塘养殖。鱼身顺着鱼脊肢解成片,分切后可做瓦块烧鱼或者炸鱼块。
鱼头从中间一剖两开,晶亮的鱼头油脂随刀溢出,掏出红鳃,二团形如螺丝洁白软糯的鳃帮肉显现出来。
说到鳃帮肉,不禁哑然失笑。原来,我想起了央视名导陈晓卿先生美食文章《红唇添香》里的故事。
“月牙肉,鱼鳃边最细滑、最鲜嫩的所在。”陈先生向读者交待了鱼头最为鲜美的部位。更有趣意的还在后头“据说从前土匪绑票,都是先饿人质两天,然后做顿鱼,就等着看人质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方,肯定是穷人家的孩子,放了算了;要是先吃月牙肉,那必须死等赎金,这是富贵人家的香火。”故事讲得活龙活现,鱼头美肴竟决定人的生死,是不是有点不可思议呢。
红辣椒去蒂,剁成细小颗粒,撒微量食盐。大蒜、生姜也剁成颗粒,掺入剁椒中稍腌制。
鱼头用料酒食盐腌制约十分钟,里外均匀抹上剁椒、大蒜、生姜组成的混合调料,装盘入屉沸水蒸制,同样是十分钟哟。
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