肉汤里的“浮沫”到底是啥?洗豆子洗出了泡沫,能吃吗?

时间:2017-10-14 02:10:48 来源:搜狐作者:泡沫点击:

导读:肉汤里的“浮沫”到底是啥?洗豆子洗出了泡沫,能吃吗?2017-10-14 00:01 来源:搜狐生活中食物出现泡沫的现象还真不少——打豆浆泡
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生活食物出现泡沫现象还真不少——打豆浆豆的时候会发现有很多泡沫;洗或煮红枣、煮燕麦或者用燕麦的时候,面上也会浮出一些泡沫。有些人会担心,植物食材怎么会出现这么多泡沫呢?在家煮骨的时候,里也会有泡沫,有人说那是东西。这些泡沫都是怎么回事呢?有泡沫食物可以吗?

泡沫怎么产生的?

小时候过吹泡泡的同学都记得,弄一点肥皂,摇晃均匀,用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。所以对于能产生泡沫的东西,我们的第一印象都是肥皂。而现在大家处在了一个对于食品安全事件高度紧张的时代,不熟悉的食品现象常被和奸商的不法行为联系在一起,食物中出现来历不明的泡泡,就成为了颇让人紧张的事情。

稳定泡沫需要表面活

其实,所谓“泡泡”,就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属力学不稳定体系,通常纯液体不会产生泡沫,但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活剂,就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫

表面活剂(surfactant)指的是一类能够降低液体表面张力的化合物,当有搅拌等机械作用时,空气进入液体并被埋进去形成泡沫。表面活剂是一种“两亲”分子,既能和分子亲,也能和分子亲肥皂中的硬脂酸就是典型的表面活剂,所以肥皂是可以用来吹泡泡的。

食物缘何产生泡沫

食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征,最主要的就是质。比如燕麦,它含有丰富的优质——燕麦燕麦燕麦中所占比例可达20%,这些有很好的起泡

比如,燕麦煮出的泡沫主要是质。燕麦是一种粮食作物,煮燕麦的时候会在沸的翻滚下形成气泡。而骨中的泡沫主要是因为烹调时中的一些可溶溶解到里,质产生了起泡作用

除了质,食物中还存在另一些具有表面活作用的高分子物质,能够产生泡沫比较常见的就是皂甙。

皂甙(Saponin)又名皂素、皂角苷,由皂甙元和醛酸或其他有机物组成,是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲基,皂甙也是很好的表面活剂,其溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫,故有皂甙之称。洗豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙,煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

不必为煮红枣时出现的泡沫感到恐慌

皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中,主要分布于五加科(常见的有人参、三七、西洋参)、豆科(常见的有名字中有豆的食物以及生,不含土豆)、桔科(常见的党参、桔和沙参)、远志科等植物中。

除了会起泡,皂甙还是一类生物活物质,对健康有一定益处。很多研究发现,皂甙有降脂、降胆固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长、免疫调节作用

不过,皂甙也是溶剂,对消化道粘膜有刺激,在食物中占的比例不高所以食用并无风险,但是提纯后的皂苷需要谨慎使用

神奇的泡沫食物

你听说过泡沫美食吗?回想一下,啤酒的泡沫令人神清气爽,卡布奇诺咖啡泡沫让人回味无穷。其实,泡沫美食早就存在于我们的生活习惯中。泡沫食品科学中最具吸引力的食物,也是料理界最先进的烹饪技术。

是一种新西兰著名甜点,用打泡拌入粉香烤制,再浇上

泡沫食品工业中最具吸引力的食物之一,起泡食品加工中的应用十分广泛。利用起泡作用做成的美食有很多,如奶糕、、面奶酥、冰淇淋等。这些或酥脆或爽滑的美食,都是因为起泡作用将空气裹进了食材,才能有如此口感。

食品生产中,有为了增强食物泡沫使用的一类食品添加剂,即乳化剂。食品中含有质、脂肪、等多种组分的多相体系,很多都是互不相溶的。而乳化剂恰恰能使各组分相互融合,形成稳定、均匀的形态,方便食品加工。在食品工业中,常常使用乳化剂来达到乳化、起酥、发泡等目的,它还能改善食品风味、延长货架期。常见的乳化剂有甘脂肪酸酯、卵磷脂、大豆提取物等。

泡沫也是料理界最先进的烹饪技术。被称为“分子美食技巧之一的泡沫烹饪就是一项非常有意思的烹调技术。它就是通过烹饪将食物做出泡沫,给人以全新的体验。

结论

食物中出现泡沫其实是一种很正常的现象,很多食物中的大分子,比如质和皂甙,都有促进气泡产生的作用,这些泡沫对人体并无危害生活中,很多“泡沫食物”还是非常独特的美食

表面的泡沫主要是中的一些可溶质溶出,由于的沸腾而形成了泡沫,其中也会裹一些脂。 这个泡沫其实是可以的,但是很可能不好

浮沫无害,不计较口感和卖相的话不撇去它也不会有事的——高胆固醇垃圾食品的时候又不见你们那么讲究,啧。

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