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老北京的炸酱面

时间：2017-10-13 23:30:19 来源：健康医对一作者：炸酱面点击：

对于吃，北京人绝不随便。相传，有人送给乞丐一只梨，他馋得一口咬掉半拉，但剩下的再没舍得吃。而是把梨切成细丝，又专门讨到一勺榅桲（类似于炒红果）浇上，来个“榅桲梨丝”，重温了一下家道中落前的享受。

或许是因为居住在天子脚下，受到了贵族生活的熏陶，北京人多少也领悟些“食不厌精”的真谛。但他们在吃上，并不追求原料的新、奇、贵，而是讲究做出味道来。

【七彩面码四季养生】

作为老北京饮食文化的一个招牌，炸酱面深受京城百姓的喜爱。我小时候，还没有天天大鱼大肉，妈妈做的炸酱面堪称家庭美食；除了扑鼻的醇厚浓香外，红的萝卜脆、绿的黄瓜爽、黄的豆瓣绵、白的豆芽嫩，还有躲在面条下的肉丁，让吃面变成了一种游戏和享受，今日仍难以忘怀。现在看来，那五彩缤纷的面码（蔬菜丝）既弥补了炸酱盐分多、纤维少、缺乏维生素的不足，又可有效控制吃面的速度，避免过快吞咽，有助于消化吸收。

而且，炸酱面似乎还跟中医养生理论有着千丝万缕的联系。古人说一年四季“春生、夏长、秋收、冬藏”，这是自然界一切事物的生长规律，即使是吃也要讲究顺应四季变化。而炸酱面里乾坤大，把四季养生的智慧体现得淋漓尽致。

春天万物生发，香椿滋生出嫩嫩的小芽，香味儿中带着一丝醇厚，妈妈喜欢采上一把放在面中；再加上掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨、小水萝卜丝、青豆嘴拌面。若是春日深了，还可在酱里放上鲜花椒蕊儿，吃起来那叫一个香。

初夏时节，则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿安五脏，健脾胃，除胃热。到盛夏炎热，清爽脆甜的小萝卜便是最讨我喜爱的，甘甜爽口，消暑去热，行气利湿。

北京的秋天格外美，天气美吃得也美，老百姓都知道要润燥清肺。此时，很多应季蔬菜都可下面，比如把莴苣、胡萝卜、芹菜切丝做面码，能利胸膈，除烦热；要是再来点煮好的毛豆放进去，那就太棒了。

数九寒天，养肾为先。要说早年北京冬天的当家菜，大白菜当仁不让。初冬时分，我们一家子的壮劳力在老人的指引下，有条不紊地运输几百斤大白菜放到后院里。这些可爱的“胖家伙”将是未来几个月餐桌上必不可少的食材。妈妈会在吃面时把大白菜切丝，配上黄豆，就着腊八蒜，也是冬日里不可缺少的味道。那会儿，北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香；但猪油一凉，酱就凝固了。于是很多人在吃炸酱面时掰根儿大葱（冬日最宜食）洗干净，一边吃着面，一边用葱蘸酱吃，也有着别样的风味儿。不过，南方人可能会受不了呦！呵呵！

【五味调和久食补虚】

明代医家李时珍在《本草纲目》中曾说，古人不得酱不食，是看重其调和五味，减少各种食物及药物毒性之功。黄酱本身含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分；其所含有的优质蛋白质，在烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味。

黄酱中还富含大量的不饱和脂肪酸、大豆磷脂和酵素，可以有效帮助肠胃消化吸收、保持血管弹性、降低胆固醇和延缓衰老。

夸了半天黄酱，还要说说面条。和大米相比，面粉性温，《本草纲目》说它“久食，实人肤体，厚肠胃，强气力”，堪称补虚之品。现代营养学认为，面粉充分煮熟易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

怪不得妈妈常说“破饺子烂面条最养人”。其实，中国人的传统饮食习惯，有很多可取之处，不一定非要模仿西方高蛋白、高脂肪的饮食习惯不可。上天早已在不知不觉中安排好了国人的食谱，并一代代传承至今。【六步大法要慢功夫】

食材：干黄酱、甜面酱各1包（要六必居的），五花肉100克（肥七瘦三），料酒5毫升，白糖0.5克（用来调和味道）。

步骤：

1.澥酱把清水一点点倒入黄酱碗里，拿筷子朝一个方向澥黄酱，澥到用小勺起酱朝下倒时，酱是连续不断朝下流的形态就好了。

2.切肉带皮五花肉去皮，收拾冲洗干净，切成小粒。因为大粒小粒五花肉是不一样的口感，只有小小的、味道润润的才更诱人。

3.备料把葱白、葱叶分别切碎。

4.炸酱炒勺上火烧净，倒进适量的油（大约100克肉放25克素油），热锅凉油放进葱花、肉粒，煸出了葱香味儿，加澥好的黄酱、甜面酱，再烹些料酒进去。煸炒到肉丁没了水分，瞧见肥肉煸炒出油，大火烧开，放进一汤勺尖白糖，转小火。用锅铲不停地朝一个方向推酱防止粘锅。大约半小时，瞧见酱上有油面儿了，还有许多蜂窝状小泡泡出来，而且闻着酱香中稍微带点儿焦香味儿时，酱的浓度正合适。酱出锅后放进绿葱花，让葱花融进酱里就好了。

5.面码儿前面说了，老北京吃面不怕麻烦，会多准备些蔬菜作为面码儿，这也是京式炸酱面的精髓所在。甚至妈妈还有顺口溜，描述面码的丰富多彩：“煮黄豆、香椿芽儿、焯韭菜切成段；芹菜末儿、莴笋丝儿来作伴；豆芽菜儿去掉根儿、黄瓜细丝一小盘儿；心里美（萝卜）切细丝、焯豇豆剁碎丁儿，辣椒、麻油淋一点儿。”当然，您可以根据季节和自己的喜好准备。

6.煮面条这个不用教了吧。但老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天要吃过水面，但汤要滗尽。对老年人、幼儿或病后体虚的人，面要尽量煮烂一点，一次不要吃太多，有咬头的面条是好吃但不好消化。

到此，万事俱备只欠开吃了。

最后，我得告诉大家，吃炸酱面后不宜大量饮水。

这也许就是皇城脚下，老百姓的顶尖美味吧。小而大众，精而不贵，体现着老北京人的健康饮食之道！

文 / 程楠 北京国贸大酒店中式高级烹调师 高级营养配餐师

版权声明：本文内容来源于战略合作伙伴《中医健康养生》杂志2015年8月刊，未经授权谢绝转载。

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