时间：2017-10-13 16:10:33 来源：人民日报作者：酿造点击：
都说酒香不怕巷子深，特别是用天然古法酿造的白酒，经日晒夜露滋养沉淀出的那股香味儿，更令人垂涎。
追寻着这股酒香，记者来到莱西院上镇姜家许村蟾公老酒坊，在一个摆满酒缸的院落里，邂逅了51岁的酿酒师冯俊森。冯俊森与古法酿酒打了二十多年的“交道”，从谷到酒的制曲、泡谷，到蒸酿、下料、发酵，十余道传统的酿造工序都了然于胸。在酿造过程中，严格传承了古法发酵酿酒的曲料分堆、装甑放酒、量质摘酒、鼓风凉渣、封窑发酵等传统工艺酿造，不另加酒精和水勾兑的纯正原浆，酒体绵甜净爽，回味悠长。“现在古法酿酒成了一项非遗，我希望把这种原生态的酿造技艺传承下去。”冯俊森说。
古法酿造，匠心独具。据老冯介绍，从一粒粮食到一滴酒，一般要经过粉碎、蒸粮糊化、摊晾、下曲、入窖发酵、香醅出窖、蒸馏、量质摘酒等环节，而这些过程，最少需要60天。蒸酒的粮食有高粱、玉米、大米、糯米、小麦五种。在酿造车间，这些粮食经过粉碎后被分码成堆，看起来清爽整齐。粉碎后的粮食，被按照一定的比例搭配拌料，入甑蒸煮，摊晾后和酒曲一起，被放入窖池发酵，再次去甑中蒸煮，便可摘酒了。这中间过程看似简单，实则步步都有讲究：摊晾的温度需要严格控制在十七八度之间，发酵时要定期排水、就连入甑时添加粮食的角度，都会影响到出酒的数量和质量。
在这里最值得一看的还是老冯的酿酒工具。酒灶分三层，上下两口大铁锅中间夹着一个木蒸桶。架在炉火上的大锅用于加热木桶中的醅料，上面的大锅装满了凉水，用于冷却醅料腾起的蒸汽。最有意思的是木桶旁伸出喇叭嘴似的漏斗，俗称酒溜子。它1米多长，两头细，中间犹如一个大碗，吊在木桶上，大碗口准准地对着上面的锅底。当下面的醅料被蒸得直往上冒热气，这些饱含酒分子的热气，遇到上边的凉锅底，便凝结成无数颗水珠，水珠大量往下淌，落入酒溜子的大碗中，这便是用古法酿出的酒。
蒸好的原酒清澈纯净，从水管流出时冒着热气，普通人看过去跟水无异，但熟练的工人只需要盛一杯倒入酒桶，根据酒花的大小，便能准确判断酒的度数，以量级摘酒。从粮食的发酵，到酒曲的制作，再到原酒的储存，酿酒所需要最大的，其实是时间成本。在漫长的时间中，密封的窖池、安静的曲房、宽敞的储酒室，一滴滴酒，在不动声色的积淀中逐渐香醇。所谓“陈年佳酿”，说的也正是这个吧。
老冯说“吊酒可是门技术活，其粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握，酒药子的选用，一个环节出现问题，就会影响出酒率，甚至无酒可接。”
“来，尝尝这头道酒咋样？”说话间，老冯递过来一盅酒，酒香扑鼻、味道醇厚，酒香之后是一股淡淡的甜，试想想在月光皎洁的夜晚，一家人围座在一起，吃着腌制的花生，喝着自酿的酒，岂不乐哉？
编辑 孙鹏
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