各种香料在卤水中的用量与作用是什么?

时间:2017-10-13 14:09:04 来源:兔儿爷小白作者:木香点击:

导读:各种香料在卤水中的用量与作用是什么?2017-10-13 13:57 来源:兔儿爷小白用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.
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用量应该以丁香为尺码,丁香在卤中的量是所用清的0.1%,着个很重要.所有的香料的总用量不能高于总用的5%,切记切记高了就光味了,苦.不能底于2%底了就压不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少,不能拘泥,可根据当地口味决定,具体要多摸索,只有自己创的才是独特的才能有客源,你们说对吗.以上知识自己多年的经验,好坏就叫好坏人去评价

5%是指卤,不是指原料,原因简单,100的卤最好不要超过的香料.要是卤其无比的可以考虑超过5%。

以25公计算

桂150克、蔻100克、萆果60克、蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、芷20克、香果100克、胡椒50克、椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉起即成。

原料:以50或猪为例。

香料:豆蔻20克、豆蔻20克、豆蔻30克、果25克(用刀切开,剥出、用外皮)、山奈20克、芷50克(用量较大、用来去除的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以桂为佳,月桂次之,因为桂有甜味,多放桂卤出来的东西是回甜口的)、甘60克(用量较大,与椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤容易坏)、椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类

酸香:柠檬

甘甜:桂、甘。玉竹、麦冬。

苦香味:豆蔻、豆蔻、萆豆蔻、红蔻、果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、芷、细辛、陈皮等。

味:椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾、甘松。香茅、牛膝萆、玫瑰、桂、茉莉等等

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%~0.4%左右(与原料的比)。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克

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