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五香卤猪蹄配方公开，酥烂软糯的秘诀都在这里

时间：2017-10-13 09:21:23 来源：厨房美食家常菜作者：猪蹄点击：

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父亲年轻时，在所住的小区门口开了个小小的卤味店，直到后来搬家就没再经营下去。那时是90年代，还没有什么化学添加剂一说，更多的是靠的手艺与技巧。这些年父亲虽然没再开店，但毕竟手艺还在，最擅长的就是五香卤猪蹄，总是会炖上一大锅分给亲戚朋友吃，大家都说味道很好，老爸也会教给朋友怎么做，今天就把配方公开给大家。

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五香卤猪蹄

主料：猪蹄三个

调料：冰糖、盐、高度白酒、葱姜

卤味包：八角（大料）10克，肉桂5克，白芷3克，丁香4克，小茴香5克，良姜3克，香叶4片，草果1个，清水5斤

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糖色

做法：

1.猪蹄洗净，将拐角细处的猪毛用火烧去刮干净，切斩成大块，在水中浸泡3小时

2.用泡猪蹄的时间我们来做糖色和卤水，锅中放少许油，加入冰糖，小火熬煮，先冒大泡，再到小泡，最后不见气泡时就熬好，此时迅速兑入开水，再熬上5分钟即制成糖色

3.将炖锅中加5斤清水，放入卤味包中的调料以及葱段姜片，大火烧开，加入之前的糖色，比预期卤好的猪蹄稍深一些为宜。持续煮30分钟卤水便做好了。

4.泡好的猪蹄放入冷水锅，加入葱姜白酒，大火烧开去除血沫后捞出，转放入卤水中。小火慢卤1.5个小时，最后半小时再加入盐调味。卤好后关火焖制一晚上，一锅酥烂软糯的猪蹄就卤好了。

提示：老爸的配方是京味卤水，白酒用的是二锅头。吃完猪蹄剩下的卤水过滤，同样的配方煮上几次就成为了老卤。我家的老卤大概有近30年的时间，最多两周就要煮一次，否则容易变质。即是不卤东西，也需要拿出来煮上30分钟，这样可以延长一直两周。

这个配方你怎么看？

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