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五个环节决定了你发酵酒醅的质量,你都清楚了吗?

时间:2018-07-29 13:15:49 来源:纯粮白酒技术作者:酒曲点击:

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生产设备外,糟醅是决定出酒品质好坏的关键所在,它是由温度、淀粉、酸度和酒曲按不同比例形成的一个固体组织,酒工艺不同,所需酒曲也不同

要想能够酿出优质的固态酒,我们一定要准确把握这5种因素之间的相互关系,它是固态酒酿造的核心。唐三镜今天便跟大家分享这方面的知识

1、

发酵时需往窖池中加入适量分,这有效的保证了各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸分为蒸酒做准备

2、温度

发酵和蒸煮的过程中,对温度的掌控显得十分重要,在发酵过程中,适合温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境;在用蒸酒设备蒸酒过程中,不同温度能够得到不同的原酒成分,方便分流,保证产品风格的典型

3、淀粉

淀粉是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养

4、酸度

酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化解生成可发酵在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。

5、酒曲

酒曲是获取产物的发酵剂。生产香型不同,工艺不同,所用的酒曲种类不同。唐三镜酒曲采用微生物菌种结合中培育而成,适合于固态小曲原浆酒的酿造,出酒率高、口感好、品质稳定

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