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烧鹅填料配方比例

时间:2018-07-28 21:31:10 来源:厨房美食大餐作者:烧鹅点击:

导读:[db:简介]
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500克、1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、鸡粉50克、柱候酱25克、芝麻酱25克、生酱25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克。

蒜茸50克用炒香,连与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。(小贴士:可加姜茸,红葱茸,香茸一起炒香,可以加点香粉,其中的酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。)

制作过程

一、选料:鸭、鸭、北京填鸭(生长期在40天)、生长期90—100天。以广东清远的最好。

二、打气:用气泵软管从鸭或脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或的皮与充分分离。

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内清理出来、不要取出只扣松即可。去爪与翼,清洗干净

四、填料:上配烧料50克左右用右拿,鸭或肚向上平放,把里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:用专用的烧钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或放入已经烧开的中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上配方麦芽=1:9,把鸭或的全身浸入在中,浸泡均匀,然后挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或充气使其壮身。

九、风干或凉干:在阴凉风口处把鸭或吹干。

十、烧:挂入烤炉中,中火烧30—50分钟,炭要烧透,要控制其火温度

酸梅酱配方比例

牌酸梅酱50克、150克、150克、西柠汁10克,火煮溶解即可,常温下保存,配烧上桌。

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