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酿酒技术:酱香型白酒为什么如此香?

时间:2018-07-28 15:51:00 来源:吴月平作者:香型点击:

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在我国传统五酒香型中,酱香型酒香味浓郁、幽雅细腻、回味悠长,以其优美的品味得了广大消费者的青睐和偏。那么酱香型的酒为什么这么香呢?

酱香型酒的主体香味有三种,一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。

酱香型酒的前列种典型主体香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。

根据气相色谱分析表明,酱香型酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。酱香型酒的第二种典型主体香味为“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。

它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。

酱香型酒的第三种主体香味为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。

醇甜香这类成分在酱香型酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型酒独树一帜的“复合香”。

醇甜香还可以对其他香型酒起到“改善酒体,覆盖杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。 我们知道酱香型的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。其代表的酒是茅台酒和郎酒。

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