美食文化:各地鱼丸的不同,回味无穷

时间:2017-10-13 03:06:07 来源:作者:点击:

导读:温州鱼丸也称鱼圆,温州名点,与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色。以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼蓉,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉,
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温州

也称圆,温州名点,与各地的丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉色。

以新鲜的鮸为主料,挑去刺后切成细条,用刀刮成蓉,用酒、和味精浸渍片刻,加淀粉,拌入姜丝葱末均匀混合,用揉捏直至十足。下锅时,将指挤成条状跌进事先烹调好的沸中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原配上米、葱胡椒粉。1998年“温州丸”被定为“中华名小”。

厦门

厦门鼓浪屿最出名的小莫过于鼓浪屿丸了。厦门鼓浪屿的丸是厦门小之一,现在很多都是用机器做的丸,真正纯工制造的丸工序要求十分严格。从选料、刮、排斩、搅拌、挤丸,每一个细节都有严格的要求。比如说在刮取时刀法很讲究,要求要顺纤维纹路刮,刀的倾斜度以45度为宜,将刮成薄片。将刮下的漂浮于清中,去除筋和混浊杂质,再用洁净的新纱布滤去。打浆时要用浓加进糜后用和均,又揉又打,要用力又用势,将其打出浆来,打浆中还要加入味料。

潮州

体积较大,色,用较贵价之制成,在香港,这种丸以香港仔出产的最为知名。通常在潮州面档或餐厅中跟面或河粉一起放在(也就是面或河,售价由10-25港元不等)。此外,这种在街市和超级市场中都有销售,香港人还会用火锅的材料。

罗定

在罗定,鲮有三种食法,叫“三味”:丸、骨丸(又称酥)、腐。丸用胶捏小丸在沸中滚熟;骨丸是将骨、皮剁碎成茸,再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成;腐:用胶捏小丸在炸至淡金色即可捞起。

相传罗定市的传统食品“皱纱腐”,起源于清乾隆年间。“皱纱腐”这一名,从它的起源之时起,就是这个地方宴客必备式之一。当然好的食材需要与时俱进,因此,“罗定皱纱腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录,加以保护

罗定皱纱腐之所以质优味美,关键在于选料讲究制作精良。在用料上,选用本地新鲜鲮,选取适中的鲮作原料,因为鲮太大则粗,不嫩滑,鲮太小则质松散,香味稍淡。在加工时,先把鲜鲮,去骨剥皮,取净剁成茸,加清、粉心、食调味料,向同一方向反复搅拌成粘稠和有一定弹胶,然后捏在掌中,压迫胶从虎口处挤出小丸,再用匙剔落锅;在炸时,要选用纯正的温不能过高,温要保持似滚非滚的状态;要掌握好“火候,炸至淡金即可捞起备用。上席前,最好用清煮沸皱纱腐片刻,再配以上、青即可上席。皱纱腐还有炆等食法。

港式炸

美味的咖哩蓉烧卖,街风味香港的街熟食,始于1950年代的流动小贩。这种炸过的,外层金色,由较便宜的鲨制作。通常用竹签串起数粒出售、也有用杯盛装。小食档中每串/每杯不定,价格视乎食档所在地点(约4至10元一串/杯)。有部分小食档专售,类似西方的摊。时常伴以椒酱或甜酱。一般的档有味与原味两款以供选择通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加,原味的则会泡在清中加

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