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中华浙菜:虾爆鳝面

时间:2018-07-27 20:41:13 来源:河山村秀作者:虾仁点击:

导读:[db:简介]
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爆鳝面

爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面,它选用精面粉、出骨鳍、鲜河仁作原料,经“素爆、荤炒、麻浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、仁洁、鳍香脆的特色,是深受广大消费者喜的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州,都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面,以不在此一游。[原料]

主料:上粉面底结[ 注] 1 个,出骨熟鳝片 100 克,浆仁 50 克。

调配料: 25 克,绍酒 5 克,味精 2 克, 10 克,熟 30 克, 500 克(约耗 30 克),麻 5 克,葱姜未少许, 250 克。(制 1 碗)[ 制法]

爆鳝面

1.将鳝片切成 8 厘米左右长的段,洗净沥干。炒锅置旺火上,下烧至八成时,投入鳝片段炸至鳝皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去

2.炒锅置旺火上,下少量,投入葱姜未偏香,放入鳝片,加、酒、及少许(约 50 克)。烧入味后放味精盛起。

3.锅中放、面底结,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加,滗入鳝卤汁,烧呈至浓时加味精,盛入碗中,盖上鳝片,再将浆仁放入沸中滑熟,放在鳝片上,淋上麻即成。[掌握关键]

爆鳝面

1.鳝宜选用拇指粗的活鳝,永熟后划去背脊骨,成两侧的相连双排鳝片(俗称“双背”)。

2.仁要用鲜河,挤取仁后用及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持仁的滑嫩。

【注】面底结的制法,将经过多次轧制而成的面条,放入沸中煮至七、八成熟,捞出用冷过凉,放入笊篱或漏勺中,沥去即成面结。一般少量制作,最好是将生面直接下沸锅现结现下,使面条柔滑人味。烧时要掌握好温和火候,仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆。

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