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中华浙菜:荷花酥

时间:2018-07-24 09:36:01 来源:河山村秀作者:收口点击:

导读:[db:简介]
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“出污泥而不染”是人们对荷高雅洁丽品质的赞誉,用酥面制成的荷酥,形似荷,酥层清晰,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味,是宴席上常用的一种式中点,给人以美的享受。杭州的厨师制成的荷酥,在参加中国烹饪世界大赛中曾获得银牌奖。【原料】

主配料:上面粉 250 克,莲茸馅[注]心 250 克。

调料 135 克,罐樱桃 5 颗,炸用泊(熟或色拉)1000克(约耗 100 克)。(制 20 只)【制法】

1.取面粉的一半,加入温 50 克, 25 克,拌和揉透成面团,另一半面粉加 60 克,搓擦均匀成干酥面。

2.将酥面团面团内,收口擀扁,擀成长方形薄片,叠折成 3层,再擀成薄片,折叠成 3 层,再擀开、折拢,然后擀成厚薄均匀的薄片,用圆模切取 20 只圆形坯皮。

3.将馅心分成 20 份,分别放在坯皮中心,收口捏紧,收口部位朝下放置,用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣,成荷酥初坯。

4.把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成锅中,炸至瓣开放,酥层清晰成熟,取出装盘,顶部放 1/4 颗红樱桃即成。【掌握关键】

1.擀层酥皮子时要厚薄均匀,擀成长方形时,四角要整齐,以便折叠。

2.刀片剖切瓣以刚触及馅心为宜,过浅,酥层不易发起,过深,炸后馅心易外露。

3.炸时温要恰当,每次不宜过多,排放不宜太紧,以防炸时粘连破碎。

[注] 莲茸馅的制法,干莲子 500 克,去皮及莲心,洗净上笼,用旺火蒸至酥熟,搓塌成泥(或用小型绞机绞细)即成莲茸。把炒锅洗净烧后放入净 50 克,四成时,放入 250 克,烧溶化后,倒入莲茸,不断用勺推动翻炒,火候初宜中火,如气泡发生过急,即改用小火,以防炒焦,炒至气泡减少,再放 250 克,继续炒至不沾锅铲时,再放净熟 50克,翻炒至莲茸净即可。

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