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《辣酱焖肉面》:西安讲究的是面,上海讲究的是汤,我这里呵呵

时间:2018-07-23 22:03:46 来源:实话实说真的好难作者:辣酱点击:

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小区临街新开了一家面馆。看着门上闪烁的电子字幕,才知道这是名牌正宗老店,百年云云,于是某个中午的午餐就去这里尝鲜了。第一次,点的是一碗酱焖面,面是地道的阳春面,看着整洁的一汪细面卧在清之中,安然舒适,那样子像极了经里写的“在河之洲”——清为河,光面似洲;那碗边的几片青,愈发显得春天般的碧绿,这不是洲边的蒹葭或者绿萍吗?

面碗旁偎着两小碟,为焖一,为酱一。此酱很有意思,名酱实不是酱,而是土豆丁、碎丁、豆腐干丁、茭丁用酱和红烧出来的浇,不知为何称之为酱,倒是新鲜,既然这些浇在烹制中放入酱提味,干脆就命名为酱吧。这个很好理解啊,就好比见了有点儿美的女孩子都呼美女,见了有点儿帅的男孩子都称帅哥,见了有点酱的浇都尊一声酱,嘴甜总没有坏处吧。

那焖却做得极好,大小堪比大排面中所配的大块猪排,这就是所谓的大荤了。焖是事先做好切好放在一边备用,等腾腾的阳春面入碗,随面一起端上,一般都是食客自己把焖拨入面碗,让它浸在清之中。焖原本已经冷却,入而与高相融,香气轻拂,鼻翼微动。不禁提箸欲,且来,先品一口,鲜美异常,满口留香。再夹起焖咬一口大嚼,酥烂甘美,肥而不腻,而不柴,神品!

突然觉得,现在的面也似乎越来越好了。几年之前,我对街上的面是嗤之以鼻的,在西安几年,了太多的好面啊,马虎面、柳巷面、西林春、眼镜块面、摆面、蒜蘸面,我总以为面食那一定是要看陕西的,南方华北没有工面,机器压出来的,泡在清中,哪里有嚼劲,哪里能出面的激情来呢!

或许真是入乡随俗,一方山养一方人,口味变了。就说面吧,西安重的是面,而上海重的是,四川重的是调理,而我们这里,重的是搭配。西安的婆姨能擀一塬一般韧柔的好面,上海的女子能煨一锅一般清香的好,而这里的女人,惯于兼收并蓄,搭配出可口的清淡和浓厚。人随着山长,食物也透着山的灵秀,口味自然也会像所在的这一番山了。

但是我还是犯了一个错误,我把那一碟酱也倒入了面碗里。这一下遭了,原本极清香的一下子被酱的重味淹没了,我知道我本应该点招牌焖面的,这样不配酱,才真正能出焖面的芳香啊。一进来点单的时候,我原本就是看中了招牌焖面,但是想想才配一块焖,好像有点寒酸了……唉,古怪的心理作用啊!

后来,我看台湾逯耀东教授的,才知道焖面来自于姑苏名点,是苏州最有特色的面食。苏州人有早起出外面的习惯,由来已久。康乾之时,苏州面馆大盛,甚至在宫巷关帝庙里成立了公所!逯耀东教授说他也是对焖面情有独钟,曾小住苏州三个月,竟了近四十碗焖面,“真的是饱食终日,惭愧,惭愧!”我却很是羡慕。在雨中,在苏州的深巷,伞,去寻觅一家家焖面馆。当面端上之时,如果,如果,还能听到寒山寺的钟……

正如洪烛曾经写道:寒山寺的钟声,是下在夜空中的一碗挂面。清、寡,顶多搁了点渔火作味精,撒了点霜代葱……在面馆里,思绪,居然飞了这么远。

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