餐饮菜谱管理的简单平均指数法-儿童城

餐饮菜谱管理的简单平均指数法

时间：2018-07-23 19:01:27 来源：李颖谈管理作者：简单点击：

导读：[db:简介]

餐饮企业在更新菜谱过程中，想要知道不同菜谱价格的增长率是多少，通常需要通过指数的方法进行解决。前面我们讨论过简单综合指数的方法，虽然这个方法的优点在于操作简单，对数据要求少。但它的一个显著缺点是，以价格指数为例，在参与计算的菜品价格水平有较大差异时，价格低的菜品的价格波动会被价格高的菜品掩盖而显示不出来。

现有鲍鱼和清炒西蓝花两种菜品，基期和报告期的价格如下表，采用简单汇总的方法计算价格指数：

简单综合指数=（400+20）/（800+15）=420/815=0.5153=51.53%

结果表明，报告期与基期相比，价格下降了51.53%。由于清炒西蓝花与鲍鱼价格相差太大，综合指数反映不出清炒西蓝花价格的变动。

由此看出，简单综合指数只能用于指标值相差不大的菜品，在菜品价格差异大，且变动幅度差异大的情况下，这种方法不能反映实际变动水平。

下面，我们针对上面的问题，采用简单平均指数法进行解决：

简单平均法是将个体指数进行简单平均得到的总指数。该方法的计算过程是先对比，后综合，计算如下：

简单平均指数=(（400/800）+（20/15）)/2=（0.5+1.33）/2=0.915

计算结果表明，报告期价格比基期价格降低了8.5%。显然，这个计算结果比前面的结果更合理。

在本例中，简单平均指数消除了不同菜品价格水平的影响，可以反映各种菜品的价格变动情况。但该指数也有欠缺，因为不同菜品对价格总体水平的影响是不同的，而简单平均指数法对各种菜品平等看待。总的来说，简单综合指数和简单平均指数都存在方法上的缺陷，没有考虑到权数的影响，计算结果难以反映实际情况。（作者系美国归来的餐饮酒店数控管理专家李颖）

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