记忆｜济南一大怪——把子肉在干饭铺里卖-儿童城

记忆｜济南一大怪——把子肉在干饭铺里卖

时间：2017-10-12 11:41:06 来源：作者：点击：

导读：作者 | 赵忠祥在济南，大米干饭、把子肉、大丸子等名吃，一直是人们喜爱的食品。直到如今，经营这种“快餐”式食品的饭铺仍比比皆是。而最早经营这种食品、又荣获“名驰历下”美称的饭铺，就

作者 | 赵忠祥

在济南，大米干饭、把子肉、大丸子等名吃，一直是人们喜爱的食品。直到如今，经营这种“快餐”式食品的饭铺仍比比皆是。而最早经营这种食品、又荣获“名驰历下”美称的饭铺，就是——赵家干饭铺。

壹

创建与发展

赵家干饭铺是我父亲赵殿龙青年时期开设的，已有近百年的历史。开始是挑担，在路旁摆摊，先在普利门外青年会空地做生意，以后在北岗子(馆驿街西首)、万字巷都经营过。1905年，又在新市场摆摊。后来就在摆摊的地方搭起了两间木板房，起了字号。因为专卖干饭(大米饭)，就以姓为字号，叫做“赵家干饭铺”。

我1928年下学后，就在干饭铺协助父亲做生意。1932年我父亲病故后，干饭铺就由我继承下来。

1931年济南兴建了大观园商场。这里地处市区中心，交通便利。我看到大观园商场有发展前途，遂于1934年在该商场外市场路东租赁了两间屋，从新市场赵家干饭铺调来3位职工，以50元资金，又开设了一个“赵家干饭铺”。

在大观园出售的干饭、把子肉、大丸子等名吃，都是按照传统方法制作的，色美味香，因而经营不断发展。1936年，我把店铺迁到路西，营业房屋扩大到6间，生意越来越好，顾客盈门，每日总是坐无虚席。

1941年5月10日，大观园外市场遭受了一场大火灾，赵家干饭铺也被殃及，房屋、家具和物资全部被烧光。

火灾后第2年，大观园房产主张仪亭在原地重新盖起了楼房，我当即租赁了一座，楼上楼下共计22间。经营的饭菜，除了大米干饭、把子肉、大丸子外，又添了富有江南风味的菜菇肉、菜菇鸡，并兼卖鱼、虾等海味炒菜，成为一家中等规模的饭馆，职工增加到30余人。

贰

大米干饭、把子肉、

大丸子的制作方法与特色

经营饭食，尤其是小吃店，必须有一两样别有风味的饭菜才能招徕顾客。赵家干饭铺制作的干饭、把子肉、大丸子，就独具特色，别有风味，是多年来沿用传统方法、精工细做、一丝不苟制成的，因而受到广大顾客的欢迎，有“名驰历下”之美称。

1、大米干饭的焖法

选米：赵家干饭铺焖的干饭是选用市北郊北园“大水地”(大水地就是上面进水、下面出水的活水稻子地)出产的大米，这种大米米粒发青、透亮。

加工：将大米首先过筛，把碎米、碎沙筛出来，然后再把大米挑干净。顾客反映：“在赵家干饭铺吃饭吃了多少年，没吃出过一粒沙子。”

焖饭：把挑好的大米用清水淘过三遍，放入锅内用勺子反复搅匀。先试水，用水多少，要看大米的质量，越是好米，吃水越少，相应地出饭也少。试水后，盖锅烧火，先烧大火，锅开后，逐渐改成小火，从锅底中间向四围压灰，等把锅底用灰全部压过后，锅里的汤也收好了。这时再焖4至5分钟，干饭也就熟了。

2、把子肉的制作方法

选肉：把子肉的猪肉须不肥不瘦。每头宰好了的“白条猪”带皮重量约在80斤左右最好。

加工：先把猪皮刮干净，将猪皮上的粗毛用镊子拔净，再用烙铁烙去细毛，然后切成重量、大小相同的块（每斤8块，不够一块的小碎块肉要凑够数量），用蒲草捆起来，因此名叫“把子肉”。

浸肉：先把肉切好，用清水洗一遍(这遍脏水倒掉)，再洗第二遍(这遍水留下)，将洗净的肉捞入有水的锅内，待水开了将肉捞出来，把肉上沾的油沫洗净。这时，把洗第二遍肉时留下的水倒入锅内，等到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。锅里的水开了，沫也打完。这时锅里的水如同泉水一般，清澈见底。

炖肉：汤清好后，将肉和汤都放在装了铁底的大口坛子里(先放排骨垫底)。坛子炖肉的好处是肉烂得快，香味浓郁。赵家干饭铺炖肉不用盐，只是用自己靠好了的酱油。自己靠的酱油是挑选最好的上等酱油，在日光下曝晒，待酱油上面晒起一层盐花，即将盐花搅入缸底再晒，这样反复搅晒，一缸酱油晒得只剩大半缸时才使用。放酱油要适中，即不咸不淡，另加炒糖色(加炒糖色为的是肉炖熟后颜色发红透亮)。但炒糖色时要掌握火候，嫩了没色，老了有苦味。继而再放葱、姜，将花椒、大料(八角)、桂皮、桔皮、小茴香等佐料，用纱布包起来放在坛子里。炖肉先用大火，等坛子里的汤开了以后，改用小火，保持汤开就行。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴；吃在口中，有醇厚的余香。

3、大丸子的制作方法

将剔干净筋骨的瘦肉剁碎后，放入鸡蛋、酱油、豆粉、葱、姜和盐，放齐佐料，用木棒用力搅匀。在搅法上，要严格掌握顺搅，不能又顺搅、又倒搅。豆粉最好使用绿豆粉。按照规定的重量和大小，团成肉丸，放在清水锅内煮。这样操作，氽熟的丸子又香又嫩，味美适口。

菜菇鸡、菜菇肉的制作方法与把子肉基本相同，只是另加冰糖、南酒、香菇和浙江出产的干菜笋。

叁

经营与管理方法

赵家干饭铺在大观园开业以来，生意蒸蒸日上，经久不衰，这主要是抓住了饭菜质量和扩大宣传两个环节。在质量方面，大米干饭、把子肉、大丸子，除了操作认真，精工细做，达到味香色美之外，还要保证数量，足斤足两。如每天使用猪肉一二百斤，在切把子肉时，都是一斤一斤地过秤，每斤猪肉切8块，多去少添，从不马虎。

为了及时掌握生产情况，干饭铺还制订了小组核算(也叫单一品种核算)制度，就是购进了多少肉，生产了多少把子肉、多少大丸子、多少排骨、多少料子肉、剩下多少骨头，切肉时，这些数目随时记录下来，作为核算成本的依据。

在保证饭菜质量的前提下，还注重了广为宣传。我采取了以下宣传方式：

张贴广告。写明赵家干饭铺的大米干饭、把子肉、大丸子的特点和风味，将广告贴在市内各广告栏。

在大观电影院放映电影广告。电影散场后，就有些观众前来吃饭，即便有些观众不来吃饭，也会指着本店的门面说：“看，赵家干饭铺就在这里。”

在报纸上刊登广告。“七七”事变前，《华北新闻》是济南销路最广的报纸，于是我就在该报刊登广告，广告的内容是宣传“三大”(干饭碗大、把子肉块大、丸子个大)及其特点。《华北新闻》的记者，隔段时间，还要以采访的形式在报纸上加以报道。

顾客宣传。赵家干饭铺营业室内悬挂着顾客赠送的“名驰历下”的牌匾，有些外地顾客看到牌匾说：“济南赵家干饭铺的名字，我们外地人也知道，都说济南赵家干饭铺的干饭、把子肉、大丸子好吃。”赵家干饭铺的干饭、把子肉、大丸子、排骨、炸鸡蛋、酱鸡蛋等，都是预先制作好了的，顾客随到随吃，不用等候。顾客很欢迎这种“快餐”。

服务周到。顾客进门落座后，服务员先送上羹碟、筷子、茶水，问顾客是否饮酒，如不饮酒，服务员则根据顾客要的现成菜(把子肉、大丸子等)填写菜单，注明座号、品名、数量，送交厨房，厨师照菜单付菜，服务员把饭菜送到顾客面前。顾客如果饮酒，每张餐桌上都备有“赵家干饭铺菜肴价格一览表”，便于顾客选点。为了方便顾客，使之少花钱而又能吃到多种菜肴，饭店还降低了销售起点，规定了小碟、小碗的价格。对没有要汤菜的顾客，服务员免费送上“高汤”一碗，加上芫荽末，内放胡椒面。顾客饭毕，服务员即送上热毛巾一条，漱口水一杯，接着结算饭费，使顾客一顿饭吃完，舒舒服服，高兴而去。

此外，赵家干饭铺还设有外送专职人员，送饭到家。顾客只要告知自己所需饭菜及住址，饭铺即准时送到。

至于职工的工资，跟其他饭店一样，膳食由饭铺供给，固定工资则是很少的了。职工的主要收入是依靠“小费”。所谓“小费”，是顾客额外付给的零钱。有些饭店规定，按照酒、饭、菜价总额，“小费加一”。赵家干饭铺开始没有明确规定，顾客随意付给，后来也实行了“小费加一”的办法（即一元加一角）。小费收入，每10天按规定成数分一次。厨师、服务员、会计等都是十成，工作能力差的按八成或七成；新来的学徒按二成或三成，以后随着工作年限的增长、工作的熟练程度，经全体职工讨论，增加成数。

肆

赵家干饭铺的变迁

赵家干饭铺从本世纪初开业以来，已近百年。从挑担、摆摊到设店、开馆，其间经历了几个时代。1941年，大观园商场遭受火灾，赵家干饭铺亦被殃及。次年，大观园又重新盖起了房屋，出现了畸形的繁荣。这一年，我在大观园内又租了一幢房屋，重新开张。当时有些日本翻译、特务、狗腿子，到处讹诈，横行无忌。他们看戏不买票，吃饭不给钱，有的还故意寻衅闹事。这些人来我店吃饭时，不但自己吃饭不给钱，他们还常领认识的人来吃饭，也不让收钱。由于这些原因，店铺的营业虽然“火爆”，但还是月月亏损。后来亏损严重，无法维持原来的规模，只有缩小营业范围，把楼梯拆掉，楼上不卖座，楼下也取消了炒菜，只卖干饭、把子肉、大丸子等现成菜。直到1948年济南解放，我才又安上楼梯，恢复了原来的规模和营业状况。