十月新菜15道!南北风味一览无遗!

时间:2017-10-12 11:40:55 来源:作者:点击:

导读:想新菜其实不一定只局限在一个地方区域内,或一个固定思维内,很多其它地方的风味菜品,都可以拿来借鉴。
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想新其实不一定只局限在一个地方区域内,或一个固定思维内,很多其它地方的风味品,都可以拿来借鉴。本期新系列,就为大家准备了南北各地的受品,大厨们可以参考一下,能否套用在自己的谱里哦~

15道新制作

怀化洪江粑鸭

原料:

仔鸭1只(约1000克),糯米100克,姜20克,鲜红椒20克,香葱20克。

调料

色拉150克,5克,味精1.5克,清200克,甜酱8克。

制作

1、糯米用温泡1小时,洗净沥干,装入蒸碗内。

2、将鸭宰杀,把鸭滗入糯米碗内;鸭子去毛,除去内后洗净(内洗净后留用),斩断鸭子的,除去鸭颈和脊骨,将鸭剁成1.5厘米宽、4厘米长的块

3、鲜红椒切斜刀片,待用。

4、将加入鸭糯米拌匀,上笼大火蒸15分钟至熟,取出晾凉后切片,下入七成锅内小火浸炸至酥捞出,再下鸭,炸至鸭起泡捞出。

5、锅加底烧至五成,下入鸭块、肝、胗,炒至去掉份,再加姜片煸炒5秒,放味精、甜酱,炒至色泽红润时加入清、鸭,中火焖20分钟至酥汁浓时,下鲜红椒、炸好的鸭粑翻炒几下,随即加葱稍炒几下,出锅装盘即成。

新式焗青

原料:

净青鸭1只(约重750—800克)。

调料

沙姜粉、焗鸡粉各20克,香麻100克,桂酱50克,焗卤2千克。

制作

1、青鸭洗净,入沸中大火汆3分钟,捞出控,放入焗卤中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5—6小时。

2、取出后将鸭置于通风处,风干一天。

3、来单时,取鸭一只,对剖,再改成块,摆回原形,入微波炉微火2分钟。

4、取深盘一个,放入,垫上锡,再垫上,将鸭摆放在上。

5、将沙姜粉、焗鸡粉、香麻调匀成香麻酱,装入味碟内;桂酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食(桂酱也可以不用) 。

焗卤

1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸中,大火汆5分钟,捞出控,放入不锈钢桶中。

2、加入泉10千克大火烧开,改小火熬至汁剩余5千克时,放入200克沙姜粉,250克焗鸡粉,100克姜粉,125克冰,100克葱段,100克姜块,150克,150克家乐鸡精,100克味精,再熬20分钟即成。

粉蒸鲈

原料:

鲜活鲈1条(约750克),五香蒸米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱各少许。

调料

酱、豆瓣酱各20克,、料酒、椒粉、香适量

制作

1、把鲈宰杀治净后,加姜末、蒜末、葱末和少许的、料酒拌匀,接着加香酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺上火烧开后放蒸格,放入鲈并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈上撒椒粉和葱,淋适量便可上桌。

原料:

片150克,鸭400克。

辅料:

酸萝卜丁、青笋各50克,木耳、青红椒圈各30克。

调料

2克,胡椒粉10克,20克,瓶装指天椒100克,芝麻3克,清1000克。

制作

1、将牛片、鸭分别焯,待用。

2、锅内倒入清烧开,放入所有辅料,调入胡椒粉、、指天椒,再次烧开后下牛片和鸭,稍煮后放入青红椒圈,淋入芝麻出锅即成。

砂锅酸

原料:

带皮去骨鸡250克,酸100克,泡椒、子弹椒各少许。

调料

5克,味精3克,胡椒粉2克,4克,650克,香料100克。

制作

1、带皮鸡洗净,改刀成块,加葱、姜、、味精、料酒、鸡粉抓匀,腌制10分钟,然后下清、生粉上浆备用。

2、酸提前焯去除部份咸酸味,捞出控干备用。

3、砂锅内下入酸、泡椒、子弹椒、鸡,倒入、香料,调入、味精、胡椒粉搅匀,置于煲仔档开中火煮8分钟,起锅烹即可上桌。

香料

10入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉(内含小茴香30克、桂皮25克、芷20克、蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

紫苏酱炒牛肝菌

原料:

新鲜牛肝菌200克,五20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红椒块共3克,青蒜段2克。

调料

鲜紫苏酱10克,、味精、生抽各2克,1克,葱10克,香3克,色拉适量

制作

1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内小火煎至微(加少量色拉),倒出待用。

2、锅下葱,下五煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、、味精、、生抽,炒匀后淋入香即可装盘。

鲜紫苏酱:

将紫苏叶切末,拌入少许橄榄即成。

原料:

一个,鸭子半只,葱少许。

调料

A料(葱段、姜片各10克,绍兴老酒15克)

普通红卤2千克,色拉,麻

制作

1、猪洗净,剁成大小均匀的八块,放入冷锅内,加入A料大火烧开,捞出洗净。

2、鸭子洗净,不改刀大火焯

3、色拉烧至六七成,放入吸干份的猪,小火炸至表皮起皱,捞出控

4、再下入鸭子,小火炸至色泽金,捞出控

5、锅内放入普通红卤,烧开后下入猪和鸭子,小火卤制50分钟,离火,捞出鸭子,改刀成大块。

6、客人点时,将猪和鸭子块捞出,用麻拌匀后放入砂锅内,倒入卤250克烧开,最后撒葱点缀即可走

家常大肠烧牛筋

原料:

煲熟的牛蹄筋200克,猪大肠150克,青红美人椒段各少许。

调料

A料(葱段、姜片、料酒各15克)

B料(大蒜50克,葱段、姜片各5克)

C料(蚝5克,老抽1克,0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒粉0.2克,2克)

小料(葱、姜、泡美人椒、香酱各10克,八角、桂皮各2克)

煲牛蹄筋的500克,料酒5克,红、湿淀粉各10克,色拉1千克(约耗60克)。

制作

1、猪大肠清理干净,加入面粉和反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段。

2、锅内放入沸,下入A料和大肠,大火烧开,捞出控

3、锅内放入色拉50克,烧至五成时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的和大肠,小火炖至软烂,捞出小肠。

4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条,待用。

5、蹄筋、猪大肠分别放入四成的色拉中滑,捞出控

6、锅留底,烧至七成时,放入B料爆香,放入蹄筋、猪大肠,烹料酒,下C料煨1分钟,下青红美人椒段,湿淀粉勾芡,淋红出锅。

青椒煸乳鸽

原料:

乳鸽1只(约400克),青二荆条椒段200克,青二荆条椒圈100克,罐红烧40克。

调料

3克,鸡粉2克,青椒粒10克,姜粒、蒜粒各20克,各30克,5克。

制作

1、乳鸽宰杀治净,斩块后加葱姜胡椒粉、料酒、、味精拌匀,腌制20分钟。

2、锅入20克、烧至四成,下入青椒段小火煸至表面起大泡,待香味充分溢出,放入青椒粒爆香,下入乳鸽块大火煸炒至皮收紧、颜色,将原料捞出沥,撇去椒,留乳鸽块备用。

3、锅入10克烧至四成,下入姜粒、蒜粒爆香,放入罐红烧(打碎成泥)煸香,倒入乳鸽块、椒圈小火翻炒2分钟,调入、鸡粉翻匀,淋即可出锅装盘。

筷子萝卜

原料:

萝卜350克,牛粒80克,香10克,蒜苗10克,青红二荆条椒圈10克,姜米、蒜米各少许。

调料

、一品鲜、蚝、味精、老抽、化适量

制作

1、把萝卜切成筷子条,放清锅里并加化,煮至熟透再捞出来沥

2、另锅放少量的化,先是投入姜米、蒜米和牛粒炒,在调入一品鲜和蚝后,下入青红椒圈、蒜苗和香,炒匀即成馅料。

3、净锅里入化,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜、蚝、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。

燕麦煮鲜鲍

原料:8大连鲜鲍20只,燕麦100克,心3棵。

调料:A料(蚝1瓶,鲍汁1瓶,3克,、味精各2克,香2500克)

B料(2克,味精1克)

250克,甘笋汁50克,色拉30克,适量

制作

1、将大连鲜鲍用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍,去掉内,用清洗净,控干份备用。

2、将心洗净,入沸中汆至断生,捞出过凉。

3、锅入A料大火烧开,入处理好的鲍,改小火煲透后离火,捞出鲍,原汁过滤留用。

4、将燕麦淘洗干净,加清500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。

5、净锅入煲鲍原汁100克,下香、甘笋汁大火烧开,放入燕麦、鲍2只,小火煮3分钟,调入,出锅装入沙锅中,摆好鲍

6、另起锅入色拉,烧至六成时,入速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。

1、将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去,捞出用冲洗干净,放凉备用。

2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克,五500克分别洗净,冷下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去,捞出用冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。

3、锅中入冷15干克,大火烧开,打去浮沫,改菊火煨制5小时,用擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭2次后关火,过滤出汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,放入保鲜冰箱保存

帝秦招牌

原料:

1条(约750克),饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱各10克。

调料

日本烧汁30克,高200克,泡椒50克,料酒10克,湿淀粉、各5克,味粉6克,清1个,红3克。

制作

1、将桂宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克、2克味粉、清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底,桂摆盘,上笼蒸制6分钟后放入饺,继续蒸3分钟,取出。

3、上火入泡椒,烧至六成时,烹料酒,加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂上。

4、锅入高日本烧汁、剩余的和味粉,烧开后撇去渣子,加红,然后淋入盘中,撒葱即成。

姜爆乳猪

原料:

乳猪500克,仔姜200克,大蒜子100克,蒜苗段50克。

调料

A料(5克,厨邦鸡粉3克,胡椒粉2克)

B料(各5克,厨邦鸡粉3克,料酒8克)

4克,蒜蓉椒酱25克,色拉200克。

制作

1、乳猪切丁,加A料码味;仔姜加码味。

2、大蒜子入锅滑,倒出待用。

3、锅内入色拉烧至五成,下码好味的乳猪煸香至吐,再下蒜蓉椒酱炒香,然后加、加B料略烧,最后下仔姜,大蒜子、蒜苗段炒匀,收汁,起锅装盘即可。

乡村生烹土鸡

原料:农家土鸡一只(重约1500克),椒50克,青椒块20克,马蹄50克,发云耳30克,姜片20克。

调料

25克,味精30克,鸡粉20克,劲霸鸡汁15克,红星二锅40克,色拉100克,清300克。

制作

1、土鸡宰杀治净,去内,斩成3厘米见方的块;马蹄去皮洗净备用。

2、锅内入,八成时,下入姜片煸炒出香,放入土鸡块炒干份,烹二锅,下清,调入、味精、鸡粉、鸡汁,用文火将鸡煨至软烂,再下入椒、马蹄和发云耳,出锅前放青椒块点缀即成。关键:

炒制土鸡时一定要炒干份,这样才香味浓郁。

葱香竹篱蛇

原料:

饲养的蛇1条(重约600克),小葱200克。

调料

A料(生姜、大葱各20克,椒15克,干椒50克)

特制卤1500克,色拉1千克(约耗80克)。

制作

1、蛇放,用剪刀从肚皮剖开,除去内,放入80度的中烫去蛇鳞,捞出洗净,改刀成长10厘米的段。

2、小葱洗净,改刀成长10厘米的段。

3、取8张竹篱,改成边长为12厘米的等三角形,共16张。

4、将蛇段放入特制卤中,加A料大火烧开,撇去浮沫,改小火卤20分钟,关火浸泡入味(约1小时)。

5、将竹篱摊平,用小葱段垫底,放入卤好的蛇段,卷起后用签别紧成桶状。

6、锅内放入色拉,烧至五成时,放入用竹篱裹的蛇段,小火炸至葱香味浓郁时,出锅去签,装盘即成。

特制卤

锅入普通卤10千克、鲜小米椒1千克,鲜椒600克,鲜露300克,小火熬制30分钟,过滤即可。

注:

一般卤都是多次使用的,随着使用次数的增加,卤的风味就会减弱不少,而且会带有卤制原料的异味,增加姜等调料,除了弥补卤的风味外,也可以起到祛除蛇异味的作用

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