价值2万的酸辣粉配方和详细步骤,看完后就可以开店日赚斗金

时间:2017-10-11 10:59:08 来源:作者:点击:

导读:相信很多朋友在夜市或者路边小吃店吃过一种既大众又美味的小吃,有的地方叫酸辣粉,有的地区叫麻辣粉,今天我结合自己多年烹饪经验给大家介绍一下地道酸辣粉的配方和制作步骤,希望大家学习以后
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相信很多朋友在夜市或者路边小过一种既大众又美味的小,有的地方叫粉,有的地区叫麻粉,今天我结合自己多年烹饪经验给大家介绍一下地道粉的配方制作步骤,希望大家学习以后,自己多多实践,把味道做正宗,如果自己想创业的话也可以参考参考,如今在外打工真不如自己开个小店,千万别拿小当不赚大的生意,你可别小瞧了,后面我会跟大家具体分析利润。切入正题,我制作粉的配方步骤如下:

所需大料:

八角、桂皮、果、蔻、丁香、香叶、小茴香、良姜、罗汉果、寇、椒、紫

其他配料:

生、大葱、姜、、五、鸡骨架、麻椒粉、榨丝、大蒜、小葱、香椒粉(普通红椒粉和椒王椒粉)

第一步:泡红薯粉

把买来的红薯粉提前一个晚上放在清里泡,最少泡12小时以上才可以使用


第二步:煮高

1、把鸡骨架放在清里面浸泡半小时左右,目的是为了解冻和去(鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买)。

2、在炒锅中放入适量烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净准备个高锅在锅中加入20,开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺面杂质捞出然后放入大葱段50克、老姜片50克,然后改用小火。

3、煮至一个半小时的时候后,把大料放入锅中小火煮20-30分钟,然后捞出大料备用(大料在后面做炒末时用到),大料的配比(八角8克,桂皮8克,果6克,小茴香6克,良姜6克,蔻4克,香叶2克,丁香5粒) 用纱布袋把大料装在一起,纱布袋可在农贸市场购买

4、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉,继续小火、保温,备用。(鸡架两天更换一次)


第三步:

倒入锅中,把生也倒入里面,要高过生,开中火,看到锅里有冒小气泡,马上改小火,要不停的搅动,刚开始练习时要养成试习惯,改小火后就要开始试稍过一小会再试的味道“有点生,有点熟,后劲还有点香”这样的现象就说明生炸好了,这时也可以看到生表面颜略微变深了,马上关火,速捞出生冷凉备用。生的时间很短,请各位读者朋友注意避免炸过,要多尝,熟练即好。


第四步:炸

椒粉的比例是5:1,也就是1用2两椒粉

备料:1、食用1

2、大葱条25克、姜片25克、香段25克 ;

3、椒粉2两,椒粉选用椒王椒粉(特)和四川椒粉(一般),1:1兑比;

4、大料:一个罗汉果里面果实的三分之一,果5克,桂皮5克,八角5克,败寇2克,小茴香3克,椒3克,丁香2粒;

5、紫少许。

操作:倒入锅中,开中小火,待,把姜片、大葱条、香段放入锅中炸,炸至暗色时捞出丢掉,关火,放入少许紫,让上红色捞出丢掉,这时温已经大降,然后把大料放进去炸,小火炸3-5分钟即可捞出丢掉。然后把控制到8成的时候,把浇到事先准备好的椒粉里,浇完后用筷子稍作搅动让其进味均匀。

注意事项:1、炸大料时一定不能让温太避免炸糊;

2、果,寇这些球形的大料,在用的时候一定要拍开个口,一是出味,二是防止炸的时候崩开,避免伤人。

3、炸好大料后,温也是8成左右的时候浇到椒粉上,温太低浇出来不香,温太高浇出的会苦。


第五步:炒

1、五500克切成丁备用(也可切成丝或者末均可);

2、姜沫30克,大葱沫30克,切好后放入碗中,然后往碗中加甜面酱20克(甜面酱不用讲究牌子),郫县豆瓣酱40克,美乐豆酱有60克搅拌均匀备用;

3、炒末时,先往锅中倒入少许的(平时炒量),有点时倒入。搅拌好的料,炒至出香味,然后把末放进去翻炒均匀,然后加入1左右的,放入煮高时用过的大料,中火烧开(煮的过程中稍微搅动一下大料),然后改小火盖上锅盖煮15分钟左右即可,捞出大料,盛出末和。(此时大料用过两次了,现在可以把里面的大料倒掉了)。


第六步:制作

1、粉所用的小料一共16种,其中11种小料是先放到粉碗里,起主要调味作用,其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用

2、小料:先放的11种小料 {1、;2、牧哥牌鸡精;3、神马鲜味王;4、香格里拉火锅鲜味王;5、麻椒粉(绿色的四川麻椒) ;6、美乐;7、保宁一级;8、9骨髓浸膏(独凤轩牌M6010上鸡味);10、大蒜;11、东古豆腐乳脂}

骨髓浸膏兑高比例1:5

大蒜兑高比例1:5

腐乳兑高比例1:5

3、烫好粉放的5种小料 {1、炸的生;2、炒的沫;3、榨丝(冲洗过);4、小葱;5、香(切段)}


第七步:烫粉和调味

1、第一次烫粉:红薯粉要烫两次,第一次烫粉就是拿冷泡过12小时以后的来烫,把粉装进漏勺里,然后放入锅里烫15秒左右即可,烫后马上捞出倒入冷中冷却10分钟,捞出、控、拌第一次烫粉完成;

重点红薯粉在没烫过前泡在清里的可以放3天左右,烫过一次,尽量5小时内用完)。烫过第一次粉的保存方法:开店用粉量比较多,所以要多准备一些烫过第一次粉,烫后,冷却10分钟左右,捞出粉控,放到一个大保鲜桶或塑料桶里,粉表面倒少许食用,搅拌均匀,这样尽量在5小时左右用完,也可以装入方便袋中,放入冰箱保鲜,用多少拿多少,这样保存时间长,根据自己的用量来泡粉和烫粉。

2、第一次调味:在第六步我们说到小料先放11种,后放5种,我们现在讲先放的11种小料的具体用量(此步很重要,请认真配方):

首先参照上图示范的勺子大小:(1)(小勺的小三分之一); (2)牧鸡精(小勺的一大勺) ;(3)神马鲜味王(小勺的一平勺) ;(4)香格里火锅鲜味王(小勺的一平勺); (5)麻椒粉(小勺的小三分之一勺); (6)美乐火锅勺的50%) ;(7)保宁火锅的70%); (8)火锅勺的50%);(9)骨髓浸膏(兑高后)(火锅勺的50%);(10)大蒜(兑高后)(火锅勺的50%) ;(11)东古腐乳皇(兑高后)(火锅勺的50%);(11)各个料都放好了以后搅拌均匀;

重点、麻椒粉,这几样都是根据当地口味或客人口味而定,我这里讲的是大众口味用量

3、第二次烫粉,把冷却好的粉放到粉篱里面,在里烫15秒左右即可(边烫边搅动),烫好后倒到调好11种小料的碗里,然后加适量的高,加入高后用筷子从下往上的搅拌均匀;

重点一直在保温,一定要够,不然影响粉整体口感。一份粉的量,以24安的碗也就是550毫升左右为例,直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱粉量三厘米的高度就可以,或者三根指的高度,大概2两干粉,如下图。

这2两粉煮熟捞起之后盛在24安大小的碗里,体积大概如下图这样。

4、第二次调味:往碗中加入其他小料,其他五个小料的量,视情而定,主要起到装作用


至此,整个粉的制作已经完成。在整个制作过程中,定的配料品牌读者朋友如果换成其它品牌的,可能口味会产生变化,大家自己可以试一试。骨髓浸膏我用的是独凤轩M6010上鸡味或御厨牌的土鸡风味的,如果买不到一样的,可以买其他品牌的,价格在60-70元左右(鸡味、土鸡味、上鸡味的均可),不要买那些三四十的,那种很稀,而且味道也不好,并不是便宜的就划算。

大家如果在百度上搜索粉,会出现很多关于粉的广告,为什么会有这么多广告,因为其利润还是可以的。

一碗粉的成本大概是2元多一点,按照目前最便宜的价格也要卖到6元一碗,一碗至少要赚3.5元,在中心商业区,一天卖600到1000碗是很容易的。如果通过美团或者饿了么卖的话,客户下单成交后,要想办法联系到客户,自己建群卖,因为美团或者饿了么对商户抽成20%,我个人认为还是比较高的,商家既要出房租又要给外卖团购平台抽成,自己赚的就少了很多。


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