吃货有福了——你最关心的大闸蟹问题都在这-儿童城

吃货有福了——你最关心的大闸蟹问题都在这

时间：2017-10-11 05:36:08 来源：商丘晚报作者：河蟹点击：

导读：吃货有福了——你最关心的大闸蟹问题都在这2017-10-11 04:48 来源：商丘晚报阅读提示秋风起，蟹儿肥。这是个饱口福的好季节，何况“

秋风起，蟹儿肥。这是个饱口福的好季节，何况“持螯饮酒”本就是文人雅事。怎奈征服味蕾的路从来都不平静，各种有关河蟹的花式流言又开始在网络四起：打激素、喂抗生素……眼瞅着肥美的大闸蟹，肚里却揣着吃不吃都闹心的纠结，这可咋办？面对记者带来的疑问，民权县水产技术推广站站长、高级水产师宋世民给大家捧出了一颗定心丸。

河蟹吃住享“特权”

传言中，河蟹被饲养在狭小拥挤、水质浑浊的池塘里，天天吃着被添加了激素、抗生素的饲料，个个毒素染身。

实际情况与网络传言截然不同。宋世民说，河蟹的饲养与很多人想象的情况完全相反，可以说河蟹的吃住条件都是非常优越的。

以民权河蟹为例，其饲养区域主要集中在林七水库和吴屯水库。作为饮用水源地保护区，林七水库、吴屯水库的水质是完全不用担心的。同样是出于保护水质的原因，水库内被严禁投放激素、抗生素这类物质。在水库中用于饲养河蟹的食物以活体螺蛳、水草等为主，没有加工好的饲料，自然也没有了添加激素、抗生素的机会。

宋世民说，从生物学的角度来看，河蟹必须经过蜕壳才能生长。哺乳动物的激素不能让河蟹蜕壳，不能使其加速生长，反而可能会发生反作用。也就是说，在河蟹饲养中添加大家常说的激素、避孕药，不仅不会提高产量，还会增加成本，所以没有养殖户会使用。

此外，国家农业部每年都会对民权出产的河蟹进行质量抽检。如果抽检结果不合格，河蟹是不能上市销售的。

河蟹娇贵不打针

网络传言，市场中存在不少注水蟹，为不良商贩使用注射器向河蟹体内注水或注胶所致，以实现增重的目的。

宋世民说，向河蟹体内注射水或者胶的方法完全不可行，因为河蟹被注射这些东西后并不能为螃蟹增重多少，反而会很快死亡。河蟹因为富含蛋白质，在死亡后会迅速滋生大量有害菌，所以死蟹在市场中是没人要的。河蟹身上的“针孔”，是其在捕捞、运输过程中相互挤压、碰撞而被扎出的孔，只是看起来就像针眼一样。

河蟹体内被误认为是胶的透明胶状物质其实是蟹膏，主要为雄性的副性腺及其分泌物。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体；蒸熟后，为半透明、黏黏的还会有点腻的胶质。河蟹膏微甜，含有水、蛋白质、脂肪酸、维生素等成分。

“如果是注射进的明胶，在加热的过程中就会完全融化，大家一看就知道是注射了东西。”宋世民说，“注水、注胶这样的实验很容易做，消费者要是不相信，买只河蟹打上一针就知道结果了。”

食物配伍没那么玄

网传河蟹不能随便吃，与其他食物搭配不好就是毒药，“吃螃蟹+番茄=砒霜”“螃蟹+柿子=胃结石”“螃蟹+啤酒=痛风”……听起来还真是恐怖。

根据河南食品安全网上发布的信息，所有的这些传言要么毫无依据，要么危言耸听。

“吃螃蟹+番茄=砒霜”这个流言的来源依据螃蟹是甲壳类生物，含有五价砷，在维生素C的作用下，会变成三价的砷化物，即砒霜。但维生素C与砷反应成砒霜，是在实验室操作，在人体内未必能发生这种反应。吃一两只螃蟹和一个西红柿，根本无法发生反应。所以，此传言不靠谱。

胃结石的真正祸首是柿子。柿子内含有大量的柿胶酚、单宁和胶质，饭前胃酸过多，若这些物质遇到酸时，就会凝结成不能溶解的硬块，即胃结石。

海鲜和肉类、啤酒都是嘌呤较高或者很高的食物。嘌呤在体内代谢能生成酸性的物质，而体液偏酸不利于嘌呤代谢的最终产物——尿酸的排泄，从而导致痛风。事实上，喝啤酒时，吃螃蟹与吃肉得痛风的几率差不多。有痛风患者，应该避免吃任何高嘌呤的食物，海鲜、螃蟹、啤酒都最好少吃、少喝。

至于“吃螃蟹流产”的传言也是言过其实。目前还没有大量样本证明孕妇吃螃蟹流产，但螃蟹是寒性食物，普通人一次不能吃得太多，孕妇更应该控制食用量，尤其是怀孕头三个月的孕妇，因胎儿不稳定最好不吃，有过敏体质或寒性体质的准妈妈更要忍忍。

选蟹也是在选美

随着河蟹大量上市，市场上不同产地的河蟹令人眼花缭乱。记者在我市的几家大型超市看到，水产区临近的水族箱中散养着不同产地的河蟹，现捉现卖，其价格多在每500克100元左右。如果是单只购买，一只20元左右。仅就外观来说，除了个头大小的区别外，记者根本分别不出差异。

宋世民说，对于普通消费者来说，想要区分河蟹产地几乎是不可能的。大家在购买河蟹时最重要的原则有两个：一是别买死蟹；二是买健康、肥美的河蟹，选择时要做到五看。

一看蟹壳。凡壳背呈墨绿或青绿色，并且光亮，壳中央凹凸明显是“工”字形的，为肉厚壮实，已积累脂肪的优质螃蟹；如颜色带黄，则肉瘦体轻，肢体不硬，口味差。

二看肚脐。饱满的壮蟹，肚脐突出，膏肥脂满；肚脐与腹甲一样平，甚至凹进去的，则膘体不足。

三看鳌足。如果雌、雄河蟹均绒毛较少，标明此时河蟹体虚无膘，尚未到最佳食用时机。

四看活力。将螃蟹翻身，腹部朝天，能立即翻身爬行的体质较好，离水时间较短；不能迅速翻身爬行的，活力差，体制弱，已离水较长时间。

五看雌雄。鳌足大而绒毛多的为雄蟹，反之为雌蟹。雌蟹成熟较早，农历九月前后，肉质开始丰满；雄蟹要在农历十月后才会性腺成熟。

购买的新鲜河蟹如果不能一次食用完，可以通过冷藏或自然的方式储存。进行冷藏时，用棉绳将鲜活河蟹的蟹鳌和蟹钳扎紧成团，盖上湿毛巾，放入冰箱冷藏室。自然储存是将河蟹扎紧后放入蒲包，放在阴暗潮湿的地方。

宋世民还提醒，即使是储存方法得当，河蟹也不宜长期存放，不然口感和肉质都会大打折扣。要及时查看河蟹活力，一旦活力不足应该即时食用。熟蟹不能久放，存放的熟河蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现做现吃。

河蟹四吃最适宜

河蟹除了味道鲜美，还有易于制作的优点。在家庭制作中，宋世民为大家推荐了清蒸河蟹、煮蟹、香辣蟹、姜葱螃蟹这4种烹饪方法。

清蒸河蟹主要突出螃蟹的原形原味，其色泽橙黄，蟹肉鲜美。制作时，将河蟹清洗干净，放入清水中散养半天，以排净腹中污物；困扎好后上笼清蒸，水沸后蒸15分钟~20分钟出笼即可；食用时搭配葱花、姜末、醋、糖调和的蘸料味道更为鲜美。

煮蟹不复杂，却有一些常被忽视的关键点。煮蟹时河蟹一定要冷水入锅，要扎紧入锅，这两点任何一个出现错误，都会影响到蟹肉的紧致和鲜美。河蟹入锅时可以加入点紫苏，去腥驱寒。如果没有紫苏，可用啤酒代替。煮蟹时长以水开后8分钟~10分钟为宜，太长会影响口感。河蟹出锅时的打捞方式也有讲究，一定要蟹腹朝上捞起，以免蟹黄流散。出锅后的河蟹不要在蟹壳上刷油，以免串味。

香辣蟹口味稍重，突出的是麻、香、酥的特点。制作时先将河蟹放入器皿并倒入适量白酒，待蟹醉后切块，去除腮、胃、肠道等不能使用的部分。油热至三成时放入花椒、干辣椒，翻炒至出现麻辣香味时加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐，翻炒至熟即可。