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听“蒸铺”品牌总经理孙健全面详解“蒸菜”

时间：2017-10-11 05:27:25 来源：作者：点击：

“蒸铺”，是浏阳老牌实力餐厅庆丰楼旗下小而美的特色蒸菜餐厅，目前在浏阳和长沙共5家店，以略高于蒸菜市场人均消费的定位，发挥蒸菜最传统的特色，并加以文化包装，成为广受关注的蒸菜黑马品牌。

“蒸铺”品牌总经理孙健，一个跨行餐饮人，对该品牌的优势分析十分清晰。在她看来，蒸菜以便捷取胜，这一特点很符合生活节奏越来越快的都市人。“蒸铺”要在保留优势的同时，以制作技艺为核心竞争力，延续传统，以品质取胜。

把“蒸”放到方方面面

在策划品牌时，孙健和团队走访了诸多蒸菜馆，对蒸菜这一业态有了更加感性的认识，在她看来，蒸菜的核心在于“水蒸气”，源于水，有了这些，才呈现出鲜、香、热气腾腾的蒸菜。“蒸铺”二字的字体设计源于水，将汉字的博大精深融入真实的蒸菜形象。既不传统守旧，又不天马星空，其中也体现出孙健对“蒸铺”的价值定位：做大众精品蒸菜之路的参与者，新式蒸菜的开发和变革者，水文化高端蒸菜餐厅的探索者（终极目标）。

走进餐厅，简洁明亮的设计风格，墙上有“蒸铺”独家设计的“蒸铺娃娃”吉祥物，将品牌形象拟人化，融入小清新和文艺范。值得关注的是，该吉祥物的头发部分，既是头发，又像蒸汽冉冉升起，这样的设计形象又立体，一个可爱的代言人就此诞生。

略高于市场的价格定位，保持差距

在注册“蒸铺”这一品牌时，孙健发现当时全国共有1800家蒸菜馆，市场平均价格在5-15元，属于比较低端的模式，开店成本大约10万左右。孙健和团队经过缜密思考，将蒸铺定位在人均6-28元的市场中，提高差异和档次。“最便宜的6元，最贵的28元，实现丰俭由人的产品结构。对于6元消费的顾客来说，蒸铺的环境更有竞争力；对于28元消费的顾客来说，在这里可以吃到更好的食材、更高的品质，会在心里对整个品牌进行价值拔高。”孙健说。

在长沙“蒸铺”门店里，明亮的红色外观+原木色调的生态感+定制土钵形象餐具，让菜品呈现更加有质感，让“蒸铺”成为更有设计美感的现代化餐厅。孙健告诉记者，长沙喜盈门店是典型的商场店，从一开始日营业额不到3000元，到如今可以突破10000元。面积108平方米，10个月便收回了成本。“做小而精的餐饮，让‘蒸铺’以略高于传统蒸菜市场的风格，拥有独特的差异。”孙健说。

道+术+技，三字箴言做蒸铺

说到经营管理，孙健告诉记者，她有一个“三字箴言”，即道+术+技：

道 ： 始终遵循发扬传统蒸菜文化 发掘水文化的品牌发展方针

术： 凝聚餐厅多年经营经验 组成门店杂症诊断小组

技 ： 延续传统蒸菜制作技艺 不断创新奉行以质取胜

“道”更多的是定位和定性，“蒸铺”希望能够把文化根源给挖掘出来，作为企业发展的整体方向。最终走高端蒸菜体验馆；“术”则是实际运营，切莫盲目扩大、切莫盲目前行，“蒸铺”拥有自己的“门店杂症诊断小组”，通过不断总结分析，诊断每一家门店可以提升的空间，给予之后开业门店更多经验；“技”则体现在烹饪方式，“蒸铺”凝聚多位蒸菜技艺大师，延续的是传统制作方法，擅长使用浏阳蒸菜三本味：酱油、豆豉、辣椒，围绕其研发诸多特色单品。

比如干椒蒸排骨，从猪肋骨中挑选28%的精华部分，搭配辣椒和豆豉，把肉质的清香和爽口特色提炼出来；再如雪梨肉丸汤，红枣、莲子、百合、雪梨，将精选的养生食材和蒸制工艺结合，成为很多女性的最爱。未来，“蒸铺”将牢牢抓住品质消费阶层，将蒸文化更好地结合到门店中，做“小而美”的蒸菜品牌。

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