时间:2018-07-03 10:11:16 来源:厨房美食大餐作者:冰块点击:
批量预制(以一只鸡为例演示):
1、30斤高汤中放入一个料包(瑶柱500克,海米500克,包入料包方便重复使用)、料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克,大火烧开后离火,放入5只制净的整鸡,盖上盖子,浸泡25分钟。
技术点:高汤烧开离火后再放鸡,鸡肉口感更嫩,否则肉质容易发柴。
2、 焖好的鸡捞出纳盆,盖上一层冰块冰镇30分钟,入保鲜箱保存。
问:为什么要用冰块冰镇,直接放进冰箱冷藏不是更方便吗?
答:因为冰块能够直接接触鸡皮,使其迅速收缩变得爽脆,而冰箱则达不到这个效果,而且冰箱内部持续低温,还会导致鸡肉发柴。
走菜流程:取一只鸡斩成小块,码入盘中,淋自制葱油20克即可上桌。
味型:咸鲜,葱香浓郁。
葱油制作:250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆,浇500克烧至六成热的花生油,淋入250克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用,不使用时覆上保鲜膜常温保存。
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