时间:2017-11-04 08:18:23 来源:作者:点击:
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于
一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情
第一取材方便,可丰可俭
由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口,味感丰富
卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人,润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
第四携带方便,易于保管
卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料
饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携带,使外出旅游的首选食品。
卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功
效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解
卤水分为两大类:
即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
一、卤的特点:
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤
水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,
所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因
为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油
多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则
香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不
易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必
5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,
卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只
鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在
遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来
保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期
卤汁配制的要求
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告