川味卤水制作新技术+卤水的保管与存放+卤汁配制的要求

时间:2017-11-04 08:18:23 来源:作者:点击:

导读:川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰。
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川味卤制作新技术

川味卤自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年,经久不衰。卤不是单一的烹制法,而是集烹制(加)与调味二者于

一身,由于卤在火候上的要求比其他抢火好掌握,所以子产生便得到很多朋友

追捧,特别是一些不会做家庭主妇。他的特点十分明显。

第一取材方便,可丰可俭

由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

第二质地适口,味感丰富

卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆

则脆......卤中五香料是川使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人,润而不腻

由于卤中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的品除了有

醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘肴。

第四携带方便,易于保管

卤制品时,因受会使原料中的质发生变,进而产生脱现象,使所卤制原料

饿、的含减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤原料由于武汁,故便于携带,使外出旅游的首选食品

第五增加食欲,有益营养

卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功

效。所以使用卤制原料,除了满足人体对质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。

川味卤使川饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解

之缘,它在川王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧。

分类

分为两大类:

即红卤和卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤,加色卤制的食品呈金色(咖啡色,如卤牛,金色,如卤肥肠等)

卤,不加色卤制食品呈无色或者本色(卤鸡,卤牛肚猪肚等)

一、卤的特点

无论卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川中,所以卤是川烹制方法的一种方法。是川运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤,将原料粗加工入卤成,适用于,类,家禽野味,产,,豆制品等原料,川味卤就是把经过红卤制好的食品,做成川味

的保管与存放

前辈的经验告诉我们,卤时间越长越好,即成年卤(如,宾馆,餐厅,店的卤

都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤,才能保证经久不坏,质量不受影响

所以,应该重视的保管与存放,储存,忌用桶和木器,而应该用土陶盛装,因

为陶器体身较厚,可避免外界量的影响容易生锈,木器有异味。

上面有一层浮,对卤起一定保护作用,但是物都是有两重的,浮多了对卤

也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮,也是管理中的一个关键。实践证明,浮

多少应该适当,既不能多也不能少,故浮以卤之上有薄薄的一层为宜。若无浮,则

香味容易挥发,卤容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮过多,则卤制的汁

易散失冷却,在里面而致卤,翻泡,长久还容易发生霉变。

一般分为四层,上面一层为浮二层为浮沫,三层为卤,四层为料渣。

在保管时应注意以下几点:

1.用卤时必须烧开,把上面多余的浮打去,再把泡沫干净,用纱布过滤沉淀,

保持卤干净

2.保存老卤必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件环境卫生温度调节),才

保证及卤制品的质量

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎,是卤极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

须将卤烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5.虽然温度逐渐下降。,但是暑未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降,卤应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤越来越酽的时候,就必须用鸡(一只

鸡的加1千克)与搅散倒进卤内搅转起涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤要在

遮光,透风,地面平整,,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存

9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭使用,给卤的保管带来了方便,股可以用冰箱来

保管卤,具体做法是,把卤烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汁及卤制原

料的数量必须进行登记,以保持卤的香味香气的持久,即便是家庭中的卤也要定期

检查,以免变质

卤汁配制的要求

一、香料、食用量适当:香料过多,成味大,色泽偏;香料太少,成香味不足。食过多,成口味“死咸”外,还会使成紧缩、干瘪;食太少,成鲜香味不突出。太多,成品色难看;太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:卤汁、卤汁不宜使用或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味地挥发掉,还能节省燃料和时间

卤汁的保存

卤过肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮、浮沫。卤汁的浮、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加消毒。夏季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或搪瓷器皿。绝不能用、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨,用清亦可,也可不加

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