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酿酒技术-小曲清香型白酒怎么酿制的?

时间:2018-07-30 09:55:49 来源:唐三镜杨俊丽作者:发酵点击:

导读:[db:简介]
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小曲清香型酒原料一般有:高粱、谷、小麦、大麦、荞。

步骤:先是浸泡,将至70℃—75℃,先后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。

初蒸:初蒸前放出泡粮,用清洗漂2次—3次,沥干后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。焖:初蒸完成后,就转入焖量高出粮面15㎝—20㎝,边焖边加温。

煮粮:煮粮温需加至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食率在85%—90%,用指压高粱粒,柔软、有弹,就可以撤,待煮粮沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

复蒸:撤后,煮粮沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。

降温、下曲:出甑后,用风干机降温

小曲用量夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气调节温度夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染

出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,指压粮食柔软,有明显的解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用或麻片保温,经过约2h就可出箱。

发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施

后是蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。 上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用缓火蒸馏,以更多的呈香呈味成份,每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol。

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