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很多人都不知道如何防止绿豆汤变色,学会了受用一辈子

时间:2018-07-24 12:45:39 来源:食品与健康杂志作者:绿豆汤点击:

导读:[db:简介]
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作者:杨倩天津科技大学食品工程与生物技术学院硕士研究

指导教师:刘霞天津科技大学食品工程与生物技术学院副研究

绿豆什么会变红?

刚熬好的绿豆是绿色的,但放置一段时间就会变成红色了,原因什么如何防止这种现象发生呢?

绿豆变红是因为从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中发生了氧化反应。酚类物质电离后,苯环上的电子云密度大增,从而更易被氧化变红。

研究表明绿豆颜色和DPPH(实验中测定物质抗氧化能力的指标)抗氧化活之间有明显的相关绿豆颜色由绿转红,其自由基清除能力大幅下降

可见,颜色碧绿的绿豆在抗氧化方面要比变红的绿豆效果好。想防止绿豆变红,降低内pH值即可。您可以提前在煮中略加一点柠檬汁或调节的酸碱度。这样煮出的绿豆即使存放半小时,仍然能保持原本好看的绿色。但值得注意的是,柠檬汁或不能加得过多,影响绿豆的味道。

★煮绿豆是否越久越好?

绿豆时间过长,将绿豆煮得过烂是一种不科学做法。生绿豆解暑作用最强,营养含量也最高。经加后,绿豆功效会随温度的升高而降低。所以将绿豆煮到刚刚熟,其绿豆色香味和清暑祛效果最佳。

下面介绍两种绿豆制法,帮助大家度过酷暑盛夏。

绿豆荷叶

绿豆60克、鲜荷叶1张(干荷叶用布),加适量绿豆煮到多半熟时加入荷叶,煮至绿豆后去荷叶,绿豆。荷叶其气清芳,功能清解暑醒脾,与绿豆相配,消暑醒脾和胃的功效大增。

绿豆冬瓜

冬瓜1000克,鲜500克,绿豆300克,生姜、葱、精适量;先把锅上火,倒入鲜煮沸,撇掉浮沫。生姜拍松放入锅中,葱去杂洗净,切成段入锅。绿豆淘净后入锅,用中火煮1小时。冬瓜去杂,洗净,切块,下入锅,煮到软而不烂,撒精即可。此款功效是清消暑、祛瘀解毒、降脂降压。

图自来pH值对绿豆DPPH自由基清除能力影响

本图引自:陈然,王静,万海静,赵建京,范志红.煮制用pH值及金属离子对绿豆影响[J].食品科学,2014,35(03):96-99.

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