唐三镜张思漫：做固态玉米酒出酒率低、尾酒长还不出高度酒？-儿童城

唐三镜张思漫：做固态玉米酒出酒率低、尾酒长还不出高度酒？

时间：2018-07-22 10:21:24 来源：张思漫作者：玉米点击：

导读：[db:简介]

大米、玉米、高粱、小麦等粮食酿酒，玉米酒是相对难做的，很多刚用纯粮设备酿酒的新人做固态玉米酒时会出现出酒率低、尾酒长还不出高度酒的情况。相对于其他粮食来说，玉米中的脂肪含量高，玉米壳硬，比较难蒸煮，这也是造成酿酒新人酿造玉米酒酸坏的主要原因。唐三镜酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享关于做固态玉米酒的各种问题。

一、酿酒新人刚开始学做玉米固态酒时，为什么不出酒?

1、去胚芽，降低油脂含量。尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。

2、玉米充分吸水，否则蒸煮时不容易蒸开花，造成发酵期酸败，出酒率低。

3、蒸煮到开花率90%以上，玉米料中含水量适中即可，开花不够，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。

4、糖化结束后入池(桶)温度一般控制在26-28℃左右，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。

二、为什么用纯粮蒸酒设备蒸馏时酒度低或酒尾长?

1、发酵糟发酵不良，生成的酒精量过少，相对的增加了蒸馏损失。

2、发酵好的玉米酒醅含水量过大，蒸馏时水和酒一起被蒸出来。

3、由于含水量大，材料重，将气压死，或者装甑不匀，中间窝酒，容易蒸出来的酒蒸净后，窝的酒才出来，以致造成酒度低，酒尾长的毛病。

4、酿酒设备蒸汽少，产汽不均匀，酒不能很好的逼出来，也会导致这种现象的发生。

三、玉米固态酿酒如何糖化?

玉米蒸熟以后，在摊凉床上冷却至40度左右，分2次加入酒曲并翻拌均匀，以搅拌均匀后料醅的温度控制在33度左右为宜。

收箱冬季可以12-15公分厚度，夏季10公分厚度左右。收箱后四周和上面必须用配糟保温，才能使培菌和糖化正常进行。

四、怎么判断发酵是否完成?

主要通过经验看产气和温度来判断。如果固态不再鼓塑料布或封泥，温度正常回落，玉米颗粒里面用手捏无硬心就发酵好了。

同时还可以凭经验结合发酵时间和温度来作为辅助参考。

五、糖化、发酵不彻底怎么办?

可以先蒸馏，糖化发酵不好的糟醅出酒率不好。蒸馏后的酒糟，还有非常多的淀粉含量，可以摊凉后加入曲药，进行二次糖化发酵。这也是清香型白酒工艺的二渣。

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