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潮州经典卤水做法

时间:2018-07-23 09:11:53 来源:改变不了的只有过去作者:卤水点击:

导读:[db:简介]
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在这章节我们将新旧卤配方都进行收录,让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤制作配方变化,同时还将其它系的特色卤配方收集在一起,以供参考。

(1)用料:清5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(椒)30克,绍兴雕酒400克,玫瑰露酒500克,精200克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤材用料袋好;然后放入已煮滚的清中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用

一般卤

(1)用料:清3千克,生抽3千克,绍兴雕酒200克,冰300克,姜块100克,葱条200克,生200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘100克,果(豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

制法:两种配方制法基本相同;猛镬下,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清、生抽、绍兴雕酒和冰的液体中,用火熬滚;卤材须用料袋裹,而红谷米则另外用料袋裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤时,应待卤火细熬约30分钟后才使用,这样卤材及豉的香味才充分发出。

精卤

(1)用料:生抽3千克,冰2千克,老抽300克,绍兴雕酒200克,甘20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,果(豆蔻)10克,甘15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生200克。

制法:先将生抽、冰、绍兴雕酒混和后用火煮滚;然后放入用料袋裹好的卤材,而红谷米则另用料袋裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再火滚约2小时;最后观察颜色,用老抽调好色泽便可使用

潮州专业卤

配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜30克 、干葱15克、 芫荽30克

料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘250克、 蒜苔或蒜苗300克

调料:精75克 、料酒50克 、露10克 、50克、 味精15克 、红豉30克 、生抽300—500克 ,老抽250克

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