解释潮汕卤水，老板们示意不这样就快被打脸了-儿童城

解释潮汕卤水，老板们示意不这样就快被打脸了

时间：2018-07-22 00:44:04 来源：美味舌尖作者：卤水点击：

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以前喜欢吃卤味，每次去吃的时候看到老板那锅卤水，总觉得要花很多功夫才能制作出来，时隔四五年了，现在入了烧卤行业才知道当时完全是外行看内行，制作一桶潮汕卤水并没有想象中的那么难，其实组成潮汕卤水的几样东西无非就是：高汤、酱料、药材包、香料包。

高汤，就是用各种材料熬煮出来的浓汤。制作高汤要准备：猪骨3—5斤（可用头骨），老鸡老鸭各一只，净重3—4斤，猪皮3—5斤（烧毛清洗干净砍小块），以上材料飞水后冷水下锅，煮开3—5分钟捞出来清洗干净备用。

大地鱼2两或虾皮2两二选一（虾皮放微波炉烤香），鲜南姜4两，干南姜2两，老干姜2两三选一，清水50斤，水烧开后把材料下锅，煮开后大火熬煮1小时，转中火熬煮2—3小时，过滤的汤在30斤左右，渣不要，高汤完成。

药材包，网上经常能看到一些卤水店宣传本店的卤料用多少种配料熬制而成，其实制作潮汕卤水，药材并不是越多越好，选用一些合适的就行，药材多了反而会串味，就八角、香叶、桂皮、草果几种常见的、味道足够浓、不会串味的就行。

香辛包，香辛包个药材包不一样，放香辛包是为了提香，制作香辛包要准备红葱头，蒜头，香油1斤，葱头蒜头剁碎，油炸后捞起用布包好，切记：香辛包和药材包要分开来装！

酱料，上色的材料：适量生抽（老抽颜色太深），提前炒好的糖色（不炒，直接放糖卤水变甜，颜色没那么红），调味材料：食盐，鸡精，料酒，耗油（以上适量、看地方特色）

高汤加入酱料、药材包、香辛包，大火烧开，烧的时候要搅拌，烧开后转小火熬煮半小时关火，潮汕卤水制作完成！做好的卤水隔天再卤制产品，当然也可以现做现卤，只是味道会偏淡，部分材料味道没出来。

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

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